В зависимости от интенсивности работы мышц, от времени, которое с момента приема пищи, от температуры обмен веществ и энерготраты организма все время изменяются. Как определить постоянный уровень обмена веществ, который позволяет судить о некой физиологической норме? Для данной цели было принято измерять самые маленькие энерготраты человека в стандартных определенных условиях.
Такие условия: измерение должно проводиться по каждодневного голодания и исключения из рациона белков на протяжении трех дней — после сна, утром при температуре комфорта (то есть когда не жарко и не холодно). Человек должен находиться в состоянии полнейшего психического покоя: писать, читать и совершать некую физическую или умственную работу нельзя, спать также нельзя, потому что во время сна уровень энерготрат может понизиться.
При соблюдении стандартных условий интенсивность обмена веществ есть основным обменом. Зависит он от пола, возраста и генетических особенностей организма. При некоторых болезней основной обмен имеет возможность становиться ниже или выше нормы, что может послужить важным диагностическим признаком. У мужчин основной обмен немного выше, нежели у женщин. У детей он больше, нежели у взрослых, что связано с процессами развития и роста. К старости основной обмен понижается.
Для активного действия ферментов желудочного сока необходимы температура пищи 37°С и кислая среда, создаваемая соляной кислотой. Соляная кислота убивает микробов, поступающих с пищей, размягчает волокнистую пищу.