В процессе эволюции у человека и высших животных сформировалась вкусовая сенсорная система как механизм выбора или отвержения пищи. Вкусовые ощущения возникают в результате химического раздражения вкусовых рецепторов различными веществами. Их возбуждение запускает сложную цепь реакций в разных отделах мозга, приводящих к активации желез органов пищеварения или к удалению вредных для организма веществ, попавших в рот с пищей.
Периферический отдел вкусовой сенсорной системы представлен вкусовыми почками (около 2000), которые расположены в эпителии желобковых, листовидных и грибовидных сосочков языка, а также в слизистой неба, зева и надгортанника. Хеморецепторы - вкусовые клетки - расположены на дне вкусовой почки. Они имеют микроворсинки, которые вступают в контакт с растворенными в воде веществами (рис. 5.2).
Периферический отдел вкусового анализатора
Рис. 5.2. Периферический отдел вкусового анализатора:
А - сосочки языка (7 - листовидный, 2 - грибовидный, 3 - желобковатый), Б - вкусовая почка (7 - вкусовая пора, 2 - опорная клетка,
3 - рецепторная клетка, 4 - нервные волокна)
(по Н.Н. Леонтьевой, К.В. Мариновой, 1986)
Проводниковый отдел этой сенсорный системы представлен черепно-мозговыми нервами (тройничного, языкоглоточного), ядрами продолговатого мозга и таламуса.
Центральный отдел вкусового анализатора расположен в эволю-ционно древних образованиях больших полушарий. К ним относится кора гиппокампа, парагиппокампа и крючка, а также латеральная часть постцентральной извилины (рис. 5.3).
Свод мозга и гиппокамп (по А.П. Синельникову)
Рис. 5.3. Свод мозга и гиппокамп (по А.П. Синельникову)
Возрастные особенности. Вкусовые луковицы начинают формироваться на 3-м месяце внутриутробного развития, поэтому новорожденный уже реагирует на четыре вида вкусовых раздражителей: сладкое, кислое, горькое, соленое. На раздражение сладким новорожденный отвечает сосанием и глотанием, на горькое, кислое, соленое -сокращениями мимической мускулатуры. Четкое различение вкусовых веществ пищи формируется к концу 1 -го года; в дошкольном возрасте происходит снижение порога вкусовых рецепторов; у подростков вкусовая чувствительность близка к уровню взрослых. Возбудимость вкусового анализатора у детей ниже, чем у взрослых, а латентный период ответной реакции на вкусовые раздражители дольше. Поэтому у детей первых лет жизни повышен риск отравления недоброкачественной пищей, лекарствами с неприятным вкусом и т.п.
Вкус с возрастом в нормальных гигиенических условиях тренируется и улучшается. Нарушения питания и болезни понижают у детей вкусовые ощущения
