Question

Известно, что употребление в пищу сырых яиц может вызвать гиповитаминоз витамина н. в составе яиц содержится белок авидин, который взаимодействовать с витамином н и препятствовать его всасыванию в желудочно-кишечном тракте. объясните, почему вареные яйца таким эффектом не ?

Answer 1

Т.к. авидин - фермент, белок, в активном состоянии представлен в третичной форме, а варка яиц приводит к денатурации белка - разрушение третичной структуры и переход сразу на первую. в связи с этим авидин не может связаться с витамином Н.