Железо содержится, хотя и в небольших количествах (10-5—10-6% от сырой массы) во всех органах растения. Оно входит в состав ферментов, без которых невозможно осуществление таких физиологических процессов, как дыхание и фотосинтез. Дубильные вещества также широко представлены в растениях. Однако, пока растение здорово, взаимодействия между железом и дубильными веществами в живых клетках не происходит. Если листья, стебли, плоды повреждаются и после
48
отмирания попадают во влажную среду, насыщенную солями железа, это взаимодействие осуществляется легко и приводит к появлению черного цвета. Чем выше содержание дубильных веществ в живых клетках, тем интенсивнее их черная окраска после отмирания.
По этой же причине чернеют в воде мертвые листья рдеста, очень богатые дубильными веществами. Плоды дуба и конского каштана, пролежавшие долгое время в воде или в сыром месте, также становятся черными
