Листья располагаются по спирали. В связи с дефицитом света и кислорода для кувшинки характерна разнолистность.
Подводные листья пленчатые, широколанцетные, с параллельным жилкованием и обычно свернутые в виде колпачка над точками роста корневища, укрывая цветочную почку и надводные листья на ранних этапах развития.
У плавающих воздушных листьев на гибких длинных сочных черешках листовая пластинка округлой формы и загибается по краям вверх.
У кувшинок, нередко оказывающихся на берегу в результате понижения уровня воды в водоеме, листовая пластинка обычно почти касается земли, загибаясь по краям наверх, а листовые черешки развиваются значительно более толстыми и короткими, не превышающими в длину обычно 20 см.
У кувшинковых поверхность листьев не смачивается благодаря восковому налету и образованию бугорчатых выростов на эпидермальных клетках. Молодые листья покрыты слизью, которая выделяется специальными железистыми волосками.
У всех наземных растений в жизненном цикле происходит закономерное и ритмичное чередование двух фаз или поколений: бесполого диплоидного (т.е. содержащего двойной набор хромосом) поколения, который называется спорофит, и полового гаплоидного (т.е. содержащего одинарный набор хромосом) – гаметофит. Спорофит производит споры, при образовании спор происходит редукционное деление, в результате которого количество хромосом уменьшается вдвое, поэтому споры гаплоидные.
Из споры вырастает следующее поколение – гаметофит. Это поколение гаплоидное, на гаметофите образуются половые органы, производящие гаметы (половые клетки, сперматозоиды и яйцеклетки).
В наземных условиях диплоидные организмы (спорофиты) имеют большие преимущества, чем гаплоидные (гаметофиты). Условия жизни на суше более изменчивы, чем в воде, здесь диплоидные организмы имеют возможность сохранять в своем генофонде редкие рецессивные мутации и в связи с этим обладают значительным генным полиморфизмом, дающим преимущества в случае изменения направления отбора. Гаплоидные организмы не имеют возможности сохранить в рецессивном состоянии неблагоприятные в данный момент мутации, которые могли бы быть полезными в случае изменения условий окружающей среды. Таким образом, в условиях, когда селективная ценность генов претерпевает постоянные изменения, диплоидные организмы имеют преимущество перед гаплоидными, что ведет к редукции гаплоидного поколения (гаметофитов) в жизненном цикле высших растений и большему развитию спорофита. Кроме того, гаметофиты продуцируют гаметы, которые при к существованию только в водной среде. Поэтому редукция гаметофита является путем при к наземным условиям, где капельно-жидкая вода не всегда имеется в распоряжении растения.