Эти продукты можно готовить термостатным и резервуарным При термостатнам молоко после заквашивания сразу же разливают в бутылки, банки или пакеты и помещают в термостаты для сквашивания, созревания (кефир, кумыс из коровьего молока). Готовый продукт направляют в холодильные камеры. Термостатным можно готовить все жидкие кисломолочные продукты.
При резервуарном приготовления продуктов после внесения закваски в молоко процесс сквашивания, созревания (кефира, кумыса) и охлаждения продукта осуществляется в одних и тех же емкостях большой вместимости, и только готовый, охлажденный продукт разливают в бутылки, пакеты. Резервуарным способом можно готовить ацидофилин, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, ряженку, йогурт, кумыс из коровьего молока. Этот позволяет снизить себестоимость продукта в 1,5 раза и на 35…37% повысить производительность труда. Кроме того, при резервуарном изготовления кисломолочных продуктов происходит наименьшее загрязнение их посторонней микрофлорой.
Прием и сортировка молока. Ряд кисломолочных продуктов (простокваша, кумыс) можно выработать из молока многих сельскохозяйственных животных. На заводах молочной промышленности их изготовляют из коровьего молока.. Для производства кисломолочных продуктов пригодно только молоко высшего, I и II сорта.
Нормализация молока. Определенная массовая доля жира. Поэтому молоко, предназначенное для переработки, должно быть нормализовано. Нормализация производится теми же которые используются и при производстве питьевого молока.
Пастеризация молока. Для приготовления всех видов простокваши, за исключением ряженки и варенца, молоко пастеризуют при температуре 92±2°С с выдержкой 2…8 мин или при 87±2°С в течение 10..15 мин.
Гомогенизация молока. Она обычно сочетается с пастеризацией. При производстве кисломолочных продуктов резервуарным гомогенизация молока проводится обязательно. Она является желательной и при термостатном так как гомогенизация предотвращает выделение сыворотки и улучшает консистенцию продукта.
Охлаждение молока. После пастеризации и гомогенизации молоко немедленно охлаждается на охладителях до температуры заквашивания молочнокислой или кефирной. закваской.
Заквашивание молока. В охлажденное до требуемой температуры молоко вносят 3…5% молочнокислой закваски, количество которой зависит от вида кисломолочного продукта. Перед использованием закваску тщательно перемешивают, затем вливают, перемешивая молоко.
Сквашивание молока. Большое значение имеет температура, она должна быть оптимальной для развития соответствующих видов бактерий.
При термостатном получения продукта розлив в бутылки или пакеты производят сразу же после заквашивания молока; сквашивание продукта до готовности происходит в бутылках (пакетах), помещенных в термостат. Готовый продукт помещают в холодильные камеры, где он охлаждается до температуры 6±2°С и выдерживается 12… 18 ч для созревания. В этот период развиваются бактерии, придающие продукту аромат и специфический вкус, продукт приобретает плотную консистенцию в результате набухания белков.
При выработке продукта Резервуарным сквашивание производят в двухстенных универсальных емкостях или в емкостях с термоизоляцией, что позволяет поддерживать в определенных пределах соответствующую температуру. Окончание сквашивания независимо от производства определяют по показателю кислотности, плотности и консистенции сгустка.
Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным, однородным, иметь кислотность для всех видов простокваши 75…80°Т, для ряженки 65…70°Т.
Хранение охлажденных кисломолочных продуктов. Не допускается их хранить более трех суток при температуре 6±2°С. Независимо от производства кефир после сквашивания охлаждают до 6…8°С и при этой температуре подвергают созреванию (выдержке). Слабый кефир созревает сутки, средний — до 2 суток и крепкий — 3 суток.
Реализация кисломолочных продуктов производится магазинами, куда они доставляются при соблюдении санитарно-гигиенических требований, обусловленных соответствующими инструкциями и указаниями.
Подвижные соединения называют суставами (так соединяются кости скелета конечностей). У большинства суставов конец одной кости выпуклый, а конец другой — вогнутый — суставная впадина, в которую входит головка. Кости, образующие суставы, соединяются очень прочными связками. Сверху сустав покрыт суставной сумкой, в которой находится суставная жидкость, уменьшающая трение и скольжению головки в суставной впадине.
Полуподвижные соединения образуются с хрящей (тела позвонков). Неподвижные — с швов (кости черепа).
Скользят по поверхности амебы, грибы миксомицеты, слизни, улитки и другие животные. Улитка может ползти по гладкому стеклу, поднимаясь снизу вверх. Дождевые черви ползают, цепляясь щетинками за неровности грунта, змеи и безногие ящерицы используют для этого щитки и чешуйки, пиявки – присоски, но большинство животных передвигаются с конечностей передвижения на конечностях значительно уменьшает трение. Тело не волочится по земле, а поддерживается на весу. Как следствие этого значительно возрастает скорость движения – бегом, иногда прыжками (кузнечики, кенгуру). Животные могут бегать и прыгать не только по суше, но и по воде (водомерки, подуры). Они активно плавают, используя для этого различные гребные органы: мерцательные волоски или реснички (инфузории), жгутики (эвглена, вольвокс, различные зооспоры, сперматозоиды), конечности (водяные жуки, водоплавающие птицы, тюлени, моржи), специальные плавники (рыбы, головастики, хвостатые земноводные, китообразные).
Тело рыбы не имеет резкого разделения на голову и туловище. Оно похоже на двойной клин, толстый конец которого представляет собой голову, тонкий – хвостовой плавник. Поэтому сопротивление воды при ее движении сведено к минимуму. Так как рыба толще спереди, чем сзади, сверху шире, чем снизу, то центр тяжести ее должен располагаться ближе к голове и спине, чем к хвосту и брюху. Вследствие этого она не имеет устойчивого равновесия и сразу перевернулась бы вверх брюхом через голову, если бы ей не придавали устойчивость плавники, главным образом грудные. Плавники на спине и на брюшной стороне представляют собой своего рода киль. Органом движения у большинства рыб является хвост, который, ударяясь о воду справа налево и слева направо, сообщает рыбе скорость поступательного движения.
Наибольшая сила удара возникает при разгибании хвоста. Движения хвоста у рыбы очень сходны с работой пароходного винта, но первый значительно совершеннее, так как он изменять свой вид и величину и таким образом может или ускользать от воды, или давить на нее с необходимой силой.
Угорь движется змееобразно. Скаты плавают при изгибающихся краев тела, а игла-рыба и морские коньки – посредством колебательных движений спинного плавника. Морской конек движется в вертикальном положении, держа голову под прямым углом. Луна-рыба совсем потеряла к активному движению. Хвостовой плавник у нее отсутствует, мускулатура редуцирована, и она плавает “по воле волн”.
Интересна рыба-парусник, похожая на меч-рыбу, на длинном теле (3-4 м) имеет полутораметровой высоты спинной плавник и хвостовой в виде полумесяца. Выставив спинной плавник из воды, рыба плывет по ветру, как под парусом, а хвост с таким своеобразным плавником служит рулем. Так парусник, используя силу ветра, может передвигаться без затраты энергии.
Плохо плавающая рыба-прилипало нашла еще более надежный и очень удобный передвижения по морям и океанам – на “бесплатном” транспорте. У этой оригинальной рыбы (длиной 30-40 см) на голове имеется овальная присоска, образовавшаяся из спинного плавника. Прикладывая ее к крупной рыбе (чаще к акуле) и растягивая, прилипало создает в присоске безвоздушное пространство и прочно присасывается к своему транспорту. Здесь же не пассажир находит и пищу в виде остатков поедаемых акулой жертв. Иногда прилипалы прикрепляются к днищам кораблей. Жители некоторых островов Тихого океана используют прилипал для ловли черепах, опуская их в воду на веревках. С их можно подтащить к лодке черепаху весом до 25 кг.
Получение молочных продуктов в пищевой промышленности основано на процессах ферментации. Основное сырьё молоко. При производстве кисломолочных напитков применяются термостатный и резервуарный. При термостатном сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напитках накапливаются спирт и углекислота.