Pros
Proszę opracować zupy według niżej podanych zagadnień
(tech. 2. str.41- 59)
Charakterystyka i zasady sporządzania zup.
1. Zupa to potrawa stanowiąca danie obiadowe, niekiedy
podawana jest na śniadania i kolacje.
Podziel zupy według konsystencji, temperatury podania,
sposobu zagęszczania i smaku.
2. Ogólny schemat produkcji zup.
3. Zasady sporządzania wywarów. Wywar to pólprodukt do
sporządzania zup i sosów
a. obróbka wstępna i cieplna surowców
b. zastosowanie kości do wywarów
c. warzywa : włoszczyzna o różnym składzie ( tab. 2. 2.
Str. 44), Bouguet garni (czyt. bukie gani), Mirepoix (czyt.
Mirepua)
d. różne rodzaje wywarów (tab. 2. 3. Str. 44)
e. wywary owocowe.
4. Składnik główny zupy - to półprodukt nadający zupie
smak i często nazwę.
a. rodzaje składników głównych zup
b. metody przygotowania składników głównych
5. Podprawy do zup - półprodukt wpływający na
konsystencję zupy, wartość odżywczą, smak, zapach i
barwę.
a. rodzaje podpraw i ich sporządzanie
b. zastosowanie podpraw do wybranych zup (tab. 2. 4.
Str. 48 )
6. Przyprawy stosowane do zup.
a. zup słonych
b. zup słodkich
7. Charakterystyka zup czystych.
a. podstawa zup czystych
b. asortyment zup czystych
c. porównanie rosołu, bulionu i consomme
8. Charakterystyka zup zagęszczanych.
a. zupy kremy
b. kleiki i krupniki
c. inne zupy zagęszczane
9. Charakterystyka chłodników.
10. Charakterystyka zup specjalnych
11. Zupy z kuchni różnych narodów
12. Wielkość porcji zupy, naczynie do podania, dodatki do
zup
