Вариант № 3 1.Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную
муку нагревают при температуре:
а) 80-90ºС;
б) 50-60ºС;
в) 110-120ºС;
г) 130-140ºС.
2. Какой жир используют для пассерования муки при приготовлении молочных соусов?
а) растительное масло;
б) сливочное масло или маргарин;
в) свиной жир;
г) комбижир.
3.К жирным продуктам подают соусы:
а) нежные;
б) кислые;
в) острые;
г) неострые.
4. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при
температуре:
а) 65ºС;
б) 70º С
в) 80º С;
г) 85º С.
5.Соус красный основной доводят до вкуса:
а) соль, сахар, уксус;
б) соль, сахар, специи;
в) соль, сахар, лимонный сок;
г) соль, специи, виноградное вино.
6.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:
а) кубиками;
б) дольками;
в) соломкой;
г) кружочками.
7. Производным, какого соуса является соус томатный?
а) белого;
б) красного;
в) молочного;
г) лукового.
8. К каким блюдам используют соус белый основной?
а) для запекания мяса или рыбы, супов-пюре;
б) к блюдам из котлетной массы;
в) к блюдам из овощей, к сосискам;
г) для тушения мяса и рыбы.
9. На основе, какой мучной пассеровки готовят красный мясной соус и его производные?
а) белой мучной пассеровки;
б) без мучной пассеровки;
в) красной мучной пассировки;
г) холодной пассеровки.
10. По набору продуктов определите соус:
- масло растительное, горчица столовая, уксус 3%, сахар, соль, перец черный молотый.
а) соус хрен;
б) соус майонез с корнишонами;
в) заправка горчичная;
г) соус польский.
11. Определите продукты необходимые для приготовления:
1) Маринад овощной
а) морковь, капуста, петрушка, уксус, сахар, масло растительное.
б) морковь, лук, петрушка, томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, бульон
в) масло, уксус, сахар, перец, соль, вода.
г)хрен, уксус, сахар, соль, сметана
Определите продукты необходимые для приготовления
2) Соус Луковый
А)соус красный основной, лук репчатый, вино белое, специи, соль, сахар.
б) соус белый основной, лук репчатый, вино белое, специи, соль, сахар
в) соус красный основной, лук репчатый, маргарин, уксус 9%, специи, соль, сахар.
г) соус белый основной, лук репчатый, маргарин, уксус 9%, специи, соль, сахар.
12. Укажите последовательность приготовления соуса белого
основного на мясном бульоне:
а) пассерование белых кореньев и репчатого лука;
б) приготовление мясного бульона;
в) соль, лимонная кислота;
г) разведение бульоном горячей белой мучной пассеровки;
д) варка 30 минут;
е) доведение до кипения;
ж) заправка сливочным маслом;
з) процеживание и протирание овощей;
и) соединение мучной и овощной пассеровок.
2.Б)сливочное масло или маргарин
3.Б)кислые
4.В)80
5.Б)соль,сахар,специи
6.В)соломкой
7.А)белого
8.А)для запекания мяса или рыбы супов пюре
9.В)красной мучной пассировка.
10.В)заправка горчичная
11.1-б,2-в
12.Б А Г И Д В З Е Ж