Плесневение .Это наиболее распространенный вид порчи хлеба, вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25- 30 °С) и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала. Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для развития грибов является 20-40 °С, рН 5-6, содержание влаги выше 20%.
Картофельную болезнь вызывают картофельная и сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30 °С и выше. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.
Употребление заражённого хлеба вызывает проблемы со стороны желудочно-кишечного тракта, рвоту и отравления.
Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах. Обычно такой хлеб в пищу непригоден.
«Металлическая» болезнь (производственная). На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных при невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Обычно используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь повреждает стенки кишечника, что может вызвать гастрит, язвы кишечника.
Фузариоз - заболевание растений (культурных и дикорастущих), вызываемое грибами рода Fusarium.Как определить? По наличию в пшенице розовых зерен. У человека проявляется в виде фузариотоксикозов: алиментарно-токсической алейкией, отравлением «пьяным хлебом». Алиментарно-токсическая алейкия возникает при употреблении в пищу хлеба из перезимовавших на полях злаков. Признаки болезни проявляются через несколько часов после употребления хлеба: недомогание, жжение во рту, боли при глотании, реже тошнота, рвота. При клинических исследованиях может наблюдаться лейкопения, тромбоцитопения, анемия.
Отравление «пьяным хлебом» возникает в результате потребления хлеба, пораженного грибом фузариум граминерум, который поражает злаки в период роста, в снопах и валках в поле, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. У человека при употреблении такого хлеба наступает резкое возбуждение - беспричинный смех, пляски, пение, шаткая походка, которые в дальнейшем сменяются депрессией и упадком сил.
Пигментные пятна. Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего, на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови. Это колонии бактерий Serratia marcescens ("чудесная палочка"), которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность продукта. Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден. Для предотвращения этого порока хлеб следует хранить а хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10-12 °С с относительной влажностью воздуха около 70%.
Пусть дано круг (О, R), АВ i CD - хорды, АВ = CD.
Докажем, что расстояние от хорды АВ i от хорды CD к центру piвнi.
Рассмотрим ΔЛОВ i ΔDOC.
1) АО = OD
} как радиусы круга.
2) ПО = СО
3) АВ = CD (по условию).
Итак, ΔАОВ = ΔDOC за III признаком piвностi треугольников.
Проведем OK ┴ AB i ОМ ┴ CD.
ΔЛОВ i ΔCOD - ривнобедрен1и (АО = ОВ = СО = OD = R).
3 этого следует, что ∟A = ∟B = ∟C = ∟D.
Рассмотрим ΔАОК i ΔDOM.
1) АО = OD (как радиусы).
2) ∟А = ∟D (ΔАОВ = ΔDOC).
3) ∟AKO = ∟DMO = 90 ° (ОК ┴ АВ, ОМ ┴ CD).
Итак, ΔАОК = ΔDOM за гипотенузой и острым углом.
Тогда ОК = ОМ. ОК - расстояние от т. В к АВ.
ОМ - расстояние от т. В к CD.
Картофельную болезнь вызывают картофельная и сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30 °С и выше. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.
Употребление заражённого хлеба вызывает проблемы со стороны желудочно-кишечного тракта, рвоту и отравления.
Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах. Обычно такой хлеб в пищу непригоден.
«Металлическая» болезнь (производственная). На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных при невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Обычно используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь повреждает стенки кишечника, что может вызвать гастрит, язвы кишечника.
Фузариоз - заболевание растений (культурных и дикорастущих), вызываемое грибами рода Fusarium.Как определить? По наличию в пшенице розовых зерен. У человека проявляется в виде фузариотоксикозов: алиментарно-токсической алейкией, отравлением «пьяным хлебом». Алиментарно-токсическая алейкия возникает при употреблении в пищу хлеба из перезимовавших на полях злаков. Признаки болезни проявляются через несколько часов после употребления хлеба: недомогание, жжение во рту, боли при глотании, реже тошнота, рвота. При клинических исследованиях может наблюдаться лейкопения, тромбоцитопения, анемия.
Отравление «пьяным хлебом» возникает в результате потребления хлеба, пораженного грибом фузариум граминерум, который поражает злаки в период роста, в снопах и валках в поле, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. У человека при употреблении такого хлеба наступает резкое возбуждение - беспричинный смех, пляски, пение, шаткая походка, которые в дальнейшем сменяются депрессией и упадком сил.
Пигментные пятна. Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего, на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови. Это колонии бактерий Serratia marcescens ("чудесная палочка"), которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность продукта. Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден. Для предотвращения этого порока хлеб следует хранить а хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10-12 °С с относительной влажностью воздуха около 70%.