Ребят, задали решать задачи с сборника рецептур (Л.Е. Голунова), есть те, кто шарят? Задачи:
1. Рассчитайте количество отходов и количество пищевых отходов, полученных при обработке севрюги с головой 120кг крупного размера для варки звеньями?
2. Рассчитайте, какое количество отходов получится при разделки 70кг хека серебристого на кругляши?
3. Рассчитайте вес нетто хека серебристого, если вес порции брутто 180г. Рыба разделанная на кругляши. Хек серебристый поступил потрошеный обезглавленный.
4. Рассчитайте вес нетто осетрины крупного размера, поступившей с головой, припущенной порционными кусками с кожей, без хрящей, если вес брутто 30 кг.
5. Рассчитайте, сколько хека тихоокеанского неразделанного среднего размера весом брутто надо взять, чтобы получить 17 кг разделанной рыбы на филе с кожей и рёберными костями?
6. Рассчитайте, сколько сома неразделанного крупного размера весом брутто надо взять, чтобы получить 9 кг разделанной рыбы на филе без кожи и костей?
7. Рассчитайте, сколько порций рыбы жареной можно приготовить по одной колонке из 150 кг осетра с головой?
8. Рассчитайте, сколько порций блюда "Рыбы, запечённой под молочным соусом" можно приготовить по 2 колонке из 20 кг скумбрии азиатской-черноморской неразделанной?
9. Рассчитайте, сколько отходов и потерь получится при обработке 45 кг филе морского гребешка мороженного?
10. Рассчитайте, сколько отходов и потерь получится при обработке 15 кг креветок варёно-мороженные неразделанные (целые) мелкие?
11. Рассчитайте, вес нетто мидий, если получили сидит черноморские живые весом брутто 8,0 кг?
12. Рассчитайте, вес нетто трепанга набухшего отварного, если получили трепанг сушёный весом брутто 10,0 кг?
13. Рассчитайте вес брутто кальмара мороженного обезглавленного (филе) с кожей для приготовления 20 порций блюда "Салата из белокочанной капусты с кальмаром"
14. Рассчитайте вес брутто филе морского гребешка мороженое для приготовления 30 порций блюда "Салата из морского гребешка с огурцами", выход порции 135г.
15. Рассчитайте, сколько порций блюда "Супа картофельного с кальмарами" можно приготовить из 30 кг кальмара мороженного потрошенного разделанного (туша), если вес порции 250 г?
16. Рассчитайте, сколько порций блюда "Супа пикантного с креветками" можно приготовить из 30 кг креветки сыромороженные неразделанные (целые), если вес порции 250 г?
17. Рассчитайте, количество отходов, полученных при разделке 190,6 кг козлятины 2 категории?
18. Рассчитайте, количество отходов, полученных при разделке 50,9 кг печени говяжьей охлаждённой?
19. Рассчитать, какое количество почек обработанных получится после холодной обработки 55,2 кг почек говяжьих мороженных?
20. Рассчитайте количество мяса для приготовления котлет из 145,6 кг говядины 2 категории?
21. Рассчитать вес брутто баранины 1 категории, для 50 порций плова, вес мяса нетто 110 г.
22. Рассчитать вес брутто телятины 1 категории для приготовления 30 порций зраз рубленных, вес мяса нетто 90 г.
23. Рассчитать, сколько порций биточки, запечённые под сметанным соусом с рисом (по-кавказски) можно приготовить из мяса говядины 1 категории весом 225 кг?
24. Рассчитать, сколько порций бифштексов рубленных можно приготовить из 120,8 кг говядины 1 категории по 2 колонке?
25. Рассчитать количество отходов при обработке 85,6 кг индейки полупотрошённой 1 категории?
26. Рассчитать количество отходов при обработке 75,6 кг уток полупотрошённых 1 категории
27. Рассчитать вес нетто уток потрошенных 1 категории, разделанных на мякоть без кожи, если поступило 25, 9 кг
28. Рассчитать вес нетто цыплят потрошенных 2 категории, разделанных на мякоть с кожей, если поступило 24,9 кг
29. Рассчитать, сколько нужно взять кур потрошенных 1 категории для приготовления 15 порций блюда "Курица жаренная" по 2 колонке?
30. Рассчитайте, сколько нужно взять индеек потрошенных 2 категории, чтобы приготовить 80 порций блюда "Биточки, рубленные из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами" по 3 колонке?
31. Рассчитайте, сколько порций блюда "Гусь, утка фаршированные" можно приготовить из 20 кг гусей потрошенных 1 категории по 2 колонке
32. Рассчитайте, сколько порций блюда "Птица тушёная в соусе красном эстрагоном" можно приготовить из 20,8 кг цыпленка полупотрошенного 1 категории по 2 колонке?
Я знаю, что задач очень много, но был бы безразмерно рад, если бы . (Максимум).
1. Для решения этой задачи, нам нужно знать, что при обработке севрюги с головой 120 кг крупного размера для варки звеньями, мы получаем отходы и пищевые отходы. Чтобы рассчитать их количество, нам необходимо знать процент отходов от общего веса рыбы.
2. В этой задаче нам нужно рассчитать количество отходов, полученных при разделке 70 кг хека серебристого на кругляши. Аналогично первой задаче, нам нужно знать процент отходов от общего веса рыбы.
3. В данной задаче нам необходимо рассчитать вес нетто хека серебристого, если вес порции брутто составляет 180 г. Рыба разделанная на кругляши, а хек серебристый поступил потрошенный обезглавленный. Чтобы решить эту задачу, нам нужно вычесть вес всех отходов (головы, внутренностей и костей) из общего веса брутто.
4. Для решения этой задачи, нам нужно найти вес нетто осетрины крупного размера, поступившей с головой и порционными кусками с кожей и без хрящей, если изначальный вес составляет 30 кг. В данном случае, мы должны вычесть вес всех отходов из общего веса брутто.
5. В этой задаче нам нужно рассчитать количество хека тихоокеанского неразделанного среднего размера, необходимого для получения 17 кг разделанной рыбы на филе с кожей и рёберными костями. Здесь нам необходимо учесть процент отходов при разделке рыбы.
Продолжение следует...