Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздействия теплоты размягчение наблюдается в основном в плодах (яблоки, груши, бананы и др.) и некоторых овощах (томаты) в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов. Частичное размягчение тканей капусты белокочанной наблюдается при квашении, что связано, по-видимому, как с ферментативными процессами, так и с кислотным гидролизом протопектина, которого в клеточных стенках квашеной капусты содержится в 1,5 раза меньше, чем в свежей.
Подвергнутые тепловой кулинарной обработке картофель, овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягчения картофеля, овощей и плодов в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. При оценке механической прочности тканей картофеля, овощей и плодов с различных приборов определяют сопротивление тканей резанию, разрыву, сжатию, проколу и др.
Так, механическая прочность образцов сырого картофеля при испытании их на сжатие составляет около 13*105 Па, а вареного — 0,5*105 Па, образцов сырой свеклы — 29,9*105 Па, вареной — 2,9*105 Па.
Размягчение картофеля, овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.
Деструкция клеточных стенок
При тепловой обработке клеточные стенки отличаются более разрыхленной структурой.
Однако при доведении овощей и плодов до кулинарной готовности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточные оболочки вареных овощей не разрываются при протирании и раскусывании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью. В этих случаях ткань разрушается по срединным пластинкам, которые подвергаются деструкции в большей степени, чем клеточные оболочки.
Благодаря этому при разжевывании вареного картофеля не ощущается, например, вкус крахмального студня. Клеточные оболочки не разрушаются даже при очень длительной тепловой обработке овощей и плодов, когда может происходить частичная мацерация их тканей (распад на отдельные клетки).
Объяснение:
Установлено, что в процессе тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок: пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, в результате чего образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обусловливают изменение механической прочности клеточных стенок овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке. Изменения целлюлозы в этом случае сводятся главным образом к ее набуханию.
Деструкция протопектина
Известно, что при тепловой кулинарной обработке картофеля, овощей, плодов и других растительных продуктов содержание протопектина в них уменьшается. Так, при доведении овощей до кулинарной готовности содержание протопектина в них может снижаться на 23...60 %
Согласно современным представлениям о строении студней пектиновых веществ деструкция протопектина обусловлена в первую очередь распадом водородных связей и ослаблением гидрофобного взаимодействия между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты, а также разрушением хелатных связей с участием ионов Са2+ и Mg2+ между неэтерифицированными остатками галактуроновой кислоты в цепях рамногалактуронана. Гидрофобное взаимодействие - контакты между структурными элементами (обычно белками), в результате которых сводится к минимуму их взаимодействие с водой.
ответ: Расстояние планеты от Солнца 0,61 а.е.
Объяснение: Вначале найдем сидерический период обращения планеты. Так как синодический период обращения планеты меньше года, то планета по отношению к Земле является внутренней. В этом случае синодический и сидерический периоды обращения планеты связаны с сидерическим периодом обращения Земли соотношением 1/Син = 1/Сид – 1/Тз, здесь Син – синодический период обращения планеты - 0,32 года; Сид – сидерический период обращения планеты - надо найти; Тз – сидерический период обращения Земли = 1 год. Из этого соотношения Сид = Тз*Син/(Тз - Син) = 1*0,32/(1-0,32) = 0,32/0,68 = 0,47 года.
Теперь по третьему закону Кеплера найдем расстояние планеты от Солнца:
Тз²/Тп² = Аз³/Ап³, здесь Тз - сидерический период обращения Земли вокруг Солнца = 1 год; Тп - сидерический период обращения планеты = 0,47 года; Аз - большая полуось орбиты Земли = 1 а.е.; Ап - большая полуось орбиты планеты - надо найти.
Из закона Кеплера Ап³ = Аз³ *Тп²/Тз². Отсюда Ап = ∛(Аз³ *Тп²/Тз²) = ∛(1³*0,47²/1²) = ∛0,47² = 0,605 а.е. ≈ 0,61 а.е
А Жилин хоть и не высок ростом, да удал был. А Костылин мужчина толстый, грузный, весь красный, а пот с него так и льет. Жилин выносливый, и мужественный. А еще он преданный,. А Костылин бросил товарища в беде и ускакал на лошади.Вывод: Слабости Костылина автор противопоставляет мужество , стойкость и человечность Жилина.