Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздействия теплоты размягчение наблюдается в основном в плодах (яблоки, груши, бананы и др.) и некоторых овощах (томаты) в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов. Частичное размягчение тканей капусты белокочанной наблюдается при квашении, что связано, по-видимому, как с ферментативными процессами, так и с кислотным гидролизом протопектина, которого в клеточных стенках квашеной капусты содержится в 1,5 раза меньше, чем в свежей.
Подвергнутые тепловой кулинарной обработке картофель, овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягчения картофеля, овощей и плодов в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. При оценке механической прочности тканей картофеля, овощей и плодов с различных приборов определяют сопротивление тканей резанию, разрыву, сжатию, проколу и др.
Так, механическая прочность образцов сырого картофеля при испытании их на сжатие составляет около 13*105 Па, а вареного — 0,5*105 Па, образцов сырой свеклы — 29,9*105 Па, вареной — 2,9*105 Па.
Размягчение картофеля, овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.
Деструкция клеточных стенок
При тепловой обработке клеточные стенки отличаются более разрыхленной структурой.
Однако при доведении овощей и плодов до кулинарной готовности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточные оболочки вареных овощей не разрываются при протирании и раскусывании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью. В этих случаях ткань разрушается по срединным пластинкам, которые подвергаются деструкции в большей степени, чем клеточные оболочки.
Благодаря этому при разжевывании вареного картофеля не ощущается, например, вкус крахмального студня. Клеточные оболочки не разрушаются даже при очень длительной тепловой обработке овощей и плодов, когда может происходить частичная мацерация их тканей (распад на отдельные клетки).
Объяснение:
Установлено, что в процессе тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок: пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, в результате чего образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обусловливают изменение механической прочности клеточных стенок овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке. Изменения целлюлозы в этом случае сводятся главным образом к ее набуханию.
Деструкция протопектина
Известно, что при тепловой кулинарной обработке картофеля, овощей, плодов и других растительных продуктов содержание протопектина в них уменьшается. Так, при доведении овощей до кулинарной готовности содержание протопектина в них может снижаться на 23...60 %
Согласно современным представлениям о строении студней пектиновых веществ деструкция протопектина обусловлена в первую очередь распадом водородных связей и ослаблением гидрофобного взаимодействия между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты, а также разрушением хелатных связей с участием ионов Са2+ и Mg2+ между неэтерифицированными остатками галактуроновой кислоты в цепях рамногалактуронана. Гидрофобное взаимодействие - контакты между структурными элементами (обычно белками), в результате которых сводится к минимуму их взаимодействие с водой.
Ве́чный ого́нь — постоянно горящий огонь, символически знаменующий собой торжественную память народа о павших героях, борцах за свободу, за честь Родины. В российском праве — элемент воинского захоронения или мемориального сооружения, находящегося вне воинского захоронения, с постоянным горением огня (не путать с «Огнём памяти», который горит периодически). Непрерывное горение достигается путём подачи газа к определённому месту сжигания. Обычно входит в мемориальный комплекс.
Объяснение:
думаю правильно если правильно сделай лучшим ответом!
Античный памятник Парфенон в Афинском Акрополе (Греция)
Парфенон, посвящённый богине Афине-Парфенос (Деве), был построен в рамках реализации программы Перикла. Храм был задуман как новое святилище Афины. Внутри храм был разделён на две неравные части. В главной, восточной, находилась знаменитая статуя Афины, сделанная из золота и слоновой кости. В глазницы статуи были вставлены драгоценные камни, а на груди в центре панциря вырисовывалась смертоносная голова Медузы Горгоны, выполненная из слоновой кости. Изваянную Фидием статую установили в полумраке предназначенного для неё зала – целлы, и она находилась там до V века до нашей эры.
Парфенон, как и другие классические храмы, стоял на стилобате, каждая из ступеней которого имела высоту 0,55—0,59 метров. Но грандиозность его не подавляет зрителя, в этом особенность греческой архитектуры, её глубокий гуманизм. Парфенон является классическим образцом греческого храма дорического ордера, но в то же время его архитектура отличается рядом неповторимых индивидуальных особенностей. Пропорции колонн и антаблемента, соотношение числа колонн на сторонах храма (число колонн на продольной стороне на одну больше удвоенного числа колонн фасада, то есть 8 и 17) строго соответствуют нормам, выработанным классической греческой архитектурой. Умело использовались такие приёмы, как небольшое утолщение и наклон угловых колонн к центру, энтазис – припухлость ствола колонны, лёгкий выгиб ступени стилобата.
Все эти особенности должны были возмещать ошибки зрительного восприятия, так как абсолютно прямые линии воспринимаются на расстоянии человеческим глазом как слегка вогнутые. В результате Парфенон вырастает перед глазами как идеальное по чётким, гармоничным линиям и пропорциям здание. Празднично-нарядным выглядел Парфенон с его беломраморными колоннами и стенами, увенчанными скульптурными фризами и фронтонами, в которых широко применялась полихромия: фон фронтонов и меток был окрашен в тёмно-красный цвет, фриза – в синий. На этом цветном фоне особенно чётко выделялись фигуры, сохранявшие цвет мрамора. Детали же их также были окрашены или позолочены. Весь скульптурный декор Парфенона был подчинён одной цели – прославлению родного города, его богов и героев, его народа.