Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздействия теплоты размягчение наблюдается в основном в плодах (яблоки, груши, бананы и др.) и некоторых овощах (томаты) в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов. Частичное размягчение тканей капусты белокочанной наблюдается при квашении, что связано, по-видимому, как с ферментативными процессами, так и с кислотным гидролизом протопектина, которого в клеточных стенках квашеной капусты содержится в 1,5 раза меньше, чем в свежей.
Подвергнутые тепловой кулинарной обработке картофель, овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягчения картофеля, овощей и плодов в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. При оценке механической прочности тканей картофеля, овощей и плодов с различных приборов определяют сопротивление тканей резанию, разрыву, сжатию, проколу и др.
Так, механическая прочность образцов сырого картофеля при испытании их на сжатие составляет около 13*105 Па, а вареного — 0,5*105 Па, образцов сырой свеклы — 29,9*105 Па, вареной — 2,9*105 Па.
Размягчение картофеля, овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.
Деструкция клеточных стенок
При тепловой обработке клеточные стенки отличаются более разрыхленной структурой.
Однако при доведении овощей и плодов до кулинарной готовности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточные оболочки вареных овощей не разрываются при протирании и раскусывании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью. В этих случаях ткань разрушается по срединным пластинкам, которые подвергаются деструкции в большей степени, чем клеточные оболочки.
Благодаря этому при разжевывании вареного картофеля не ощущается, например, вкус крахмального студня. Клеточные оболочки не разрушаются даже при очень длительной тепловой обработке овощей и плодов, когда может происходить частичная мацерация их тканей (распад на отдельные клетки).
Объяснение:
Установлено, что в процессе тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок: пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, в результате чего образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обусловливают изменение механической прочности клеточных стенок овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке. Изменения целлюлозы в этом случае сводятся главным образом к ее набуханию.
Деструкция протопектина
Известно, что при тепловой кулинарной обработке картофеля, овощей, плодов и других растительных продуктов содержание протопектина в них уменьшается. Так, при доведении овощей до кулинарной готовности содержание протопектина в них может снижаться на 23...60 %
Согласно современным представлениям о строении студней пектиновых веществ деструкция протопектина обусловлена в первую очередь распадом водородных связей и ослаблением гидрофобного взаимодействия между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты, а также разрушением хелатных связей с участием ионов Са2+ и Mg2+ между неэтерифицированными остатками галактуроновой кислоты в цепях рамногалактуронана. Гидрофобное взаимодействие - контакты между структурными элементами (обычно белками), в результате которых сводится к минимуму их взаимодействие с водой.
ответ:В принципе, если жестокость есть во внутреннем мире человека,то он будет жесток ко всему живому, и людям, и животным,и к растениям на виду при отношениях к людям,он будет прикрывать свою жестокость маской,которую наденет на лицо.А в душе у него будут совсем другие эмоции он тщательно их будет скрывать.
А вообще про человека можно сделать вывод, глядя на его обращение к меньшим нашим друзьям и питомцам.
Но есть и такой тип людей,которые проявляют огромное сострадание к животным, но при этом ненавидят людей.И говорят о том,что с животными им лучше общаться.И таких случаев предостаточно.Когда человек содержит в доме неисчислимое число кошек,а сам на самом деле ни с кем не общается,кроме них.
Ситуации все различные на самом деле.
Объяснение: сори если я ошиблась в чем то
— личные источники (семья, друзья, соседи, знакомые);
— коммерческие источники (реклама, продавцы, дилеры, упаковка, выставки);
— общедоступные источники (средства массовой информации, организации, занимающиеся изучением и классификацией потребителей);
— источники эмпирического опыта (осязание, изучение, использование товара).