Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздействия теплоты размягчение наблюдается в основном в плодах (яблоки, груши, бананы и др.) и некоторых овощах (томаты) в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов. Частичное размягчение тканей капусты белокочанной наблюдается при квашении, что связано, по-видимому, как с ферментативными процессами, так и с кислотным гидролизом протопектина, которого в клеточных стенках квашеной капусты содержится в 1,5 раза меньше, чем в свежей.
Подвергнутые тепловой кулинарной обработке картофель, овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягчения картофеля, овощей и плодов в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. При оценке механической прочности тканей картофеля, овощей и плодов с различных приборов определяют сопротивление тканей резанию, разрыву, сжатию, проколу и др.
Так, механическая прочность образцов сырого картофеля при испытании их на сжатие составляет около 13*105 Па, а вареного — 0,5*105 Па, образцов сырой свеклы — 29,9*105 Па, вареной — 2,9*105 Па.
Размягчение картофеля, овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.
Деструкция клеточных стенок
При тепловой обработке клеточные стенки отличаются более разрыхленной структурой.
Однако при доведении овощей и плодов до кулинарной готовности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточные оболочки вареных овощей не разрываются при протирании и раскусывании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью. В этих случаях ткань разрушается по срединным пластинкам, которые подвергаются деструкции в большей степени, чем клеточные оболочки.
Благодаря этому при разжевывании вареного картофеля не ощущается, например, вкус крахмального студня. Клеточные оболочки не разрушаются даже при очень длительной тепловой обработке овощей и плодов, когда может происходить частичная мацерация их тканей (распад на отдельные клетки).
Объяснение:
Установлено, что в процессе тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок: пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, в результате чего образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обусловливают изменение механической прочности клеточных стенок овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке. Изменения целлюлозы в этом случае сводятся главным образом к ее набуханию.
Деструкция протопектина
Известно, что при тепловой кулинарной обработке картофеля, овощей, плодов и других растительных продуктов содержание протопектина в них уменьшается. Так, при доведении овощей до кулинарной готовности содержание протопектина в них может снижаться на 23...60 %
Согласно современным представлениям о строении студней пектиновых веществ деструкция протопектина обусловлена в первую очередь распадом водородных связей и ослаблением гидрофобного взаимодействия между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты, а также разрушением хелатных связей с участием ионов Са2+ и Mg2+ между неэтерифицированными остатками галактуроновой кислоты в цепях рамногалактуронана. Гидрофобное взаимодействие - контакты между структурными элементами (обычно белками), в результате которых сводится к минимуму их взаимодействие с водой.
Otdan sifat yasovchi qoʻshimchalar quyidagilar:
-li:
Misol uchun: kuchli shamol, rasmli kitob.
-dor:
Misol uchun: aybdor, vafodor, hosildor.
ba-:
Misol uchun: baquvvat, bahaybat, badavlat.
ser-:
Misol uchun :serhosil, serquyosh.
-mand:
Misol uchun:kasalmand, davlatmand.
Объяснение:
Yuqoridagi qoʻshimchalar, otdan sifat yasovchi qoʻshimchalar hisoblanadi.
Ammo savolda <<berilgan qator>>degan matnni keltirmaganingiz sababli, faqatgina qoʻshimchalarni yozdim. Yana savollaringiz boʻlsa bemalol.
Omad:)
Природные зоны
Растения
Животные
Арктическая пустыня
мхи, лишайники, морозоустойчивые травы
тюлени, моржи, белые медведи, волки, песцы
Тундра и лесотундра
мхи, лишайники, осоки, пушица, маки, одуванчики, голубика
северные олени, полярные зайцы, песцы, белые куропатки, гуси, утки
тайга
чёрная и белая ель, бальзамическая пихта, сосны (белая, красная), туя, ситхинская ель
олени вапити, росомаха выдра, американский лось, снежная коза, толсторогий баран, лисица
Смешанные леса
вяз, бук, липа, дуб, берёза, клён, каштаны
чёрный медведь, дикобраз, ласка, енот, рысь, серая лисица
Лесосотепи и степи
бородач, индейская трава, мятник, астры, флоксы
бизон, антилопа вилорогая, койоты, ящерицы, грифы, кропатки
Полупустыни и пустыни
чёрная полынь, лебеда, саловое дерево, юкки, кактусы, агавы
землеройки, суслики, хомяки, броненосцы