ответ в объяснении.
Объяснение:
· Рыбу уложить на стол и начиная от головы или хвоста разрезать рыбу вдоль ведя нож по позвоночнику, так, чтобы на нем не оставалось мякоти разрезать рыбу на два пласта.
· Приподнять верхнее филе – филе с кожей и реберными костями
· на доске останется филе с кожей, реберными и позвоночной костью.
· Удалить позвоночную кость. Филе с позвоночной костью перевернуть и уложить костью на разделочную доску. Срезать мякоть рыбы с позвоночной кости.
· Полученные два филе с кожей и реберными костями уложить в лотки, поставить в холодильник.
Разделка рыбы на филе с кожей.
· Филе рыбы с кожей и реберными костями уложить на разделочную доску кожей вниз.
· срезать все внутренние реберные косточки, начиная с утолщенной части спинки
Разделка рыбы на филе без кожи, позвоночной и реберных костей (чистое филе)
При разделке рыбы чешую не отрезать
· Рыбу уложить на разделочную доску кожей вниз. отступя от края хвоста 1 – 1,5
· Сделать надрез мякоти рыбы на коже, затем придерживая левой рукой кожу, срезать ножом мякоть
Операция 12.Определение качества обработанной рыбы, рекомендации к использованию для тепловой обработки.
· Тушки рыбы– целые, хорошо зачищены, от чешуи и сгустков крови, остатков внутренностей.
· Филе с позвоночником и реберными костями, филе с реберными костямифиле целое без надрывов, реберные кости реберные кости перерезаны у позвоночника. Костистые части плавников полностью удалены.
· Филе с кожей без костей -филе целое, реберные кости удалены полностью.
Филе с кожей (чистое) -филе целое, на мякоти нет остатков кожи и костей.
Операция 13.Хранение рыбных полуфабрикатов.
· Разделанную рыбу охладить
· Хранить в холодильнике при температуре 0 – 40 С до 24 часов.
Операция № 14. Разделка рыбы для фарширования.
Фарширование щуки.
· Рыбу очистить от чешуи, промыть
· надрезать кожу вокруг головы, подрезать кожу и снять ее с тушки «чулком».
· Мякоть у плавников подрезать ножом, у кости обрубить так, чтобы кожа осталась с хвостом.
· Разрезать брюшко рыбы, удалить внутренности, промыть, разделать на чистое филе.
· Приготовить массу для фарширования.
Для приготовления массы из расчета на 1000г мякоти рыбы необходимо взять пшеничного хлеба без корок 100 – 150 г, молока 300, масла сливочного или маргарина 100г, пассерованного лука 100 г, белки 2 – х яиц, соль 20г. перец 1г.
· Чистое филе щуки нарезать на кусочки
· Хлеб белый пшеничный замочить в воде.
· Репчатый лук очистить, промыть, мелко нарезать пассеровать на растительном масле, охладить.
· Кусочки рыбы, замоченный хлеб измельчить на мясорубке, добавить пассерованный лук, соль, перец, жир, еще раз пропустить через мясорубку.
· Ввести сырые яйца или яичные белки, вымешать до получения однородной массы.
· Кожу щуки заполнить подготовленной массой, набивая фарш плотно.
· Сделать у хвоста прокол для удаления воздуха. Придать коже форму рыбы, приложить голову и пришить ее иглой со шпагатом.
Фарширование судака.
· Рыбу взвесить
· Подрезать и удалить спинной плавник. Осторожно очистить чешую, из головы удалить жабры и глаза, промыть. Остальные плавники срезать ножницами.
· Глубоко подрезать мякоть вдоль позвоночника с двух сторон, отделить позвоночную кость от мякоти, подламывают ее у головы и хвоста.
· Вынуть внутренности.
· Промыть
· Срезать с боков реберные кости и мякоть, оставляя на коже тонкий слой не более 0,5 см, мякоть отделить от костей.
· Приготовить массу для фарширования (см. фарширование щуки)
· Подготовленным фаршем наполнить тушку судака, придать ей первоначальную форму рыбы. Спинное отверстие зашить с шпагата и поварской иглы.
· Рыбу завернуть в целлофан или перевязать шпагатом.
Источник: https://studopedia.ru/19_320989_razdelka-ribi-na-file-s-kozhey-rebernimi-i-pozvonochnoy-kostyu.html
