Правило 1. В самом начале лета старайтесь не покупать продукты с высоким содержанием нитратов.
Все овощи по накапливать нитраты делятся на 3 группы:
• С высоким содержанием (до 5000мг на кг массы) – свекла, укроп, шпинат, салат, листовая капуста, зелёный лук, редис, арбузы, дыни;
• Со средним содержанием (300 – 600 мг/кг) – кабачки, репа, цветная капуста, белокочанная капуста, редька, морковь, огурцы, хрен;
• С низким содержанием (80 – 100 мг/кг) – щавель, горох, брюссельская капуста, томаты, картофель, фасоль, фрукты и ягоды.
Правило 2. По сравнению со своими собратьями меньше всего нитратов содержат овощи среднего размера. Маленькие, наоборот, накопили максимальное количество солей для дальнейшего роста.
Правило 3. Листья зелени и салатов не должны быть повреждёнными. Именно в местах заломов при доступе воздуха формируются вредные нитросоединения.
Правило 4. Нитраты скапливаются в местах активного движения соков.
• В листовой зелени — в черешках и стеблях.
• В кабачках, огурцах и патиссонах – в кожуре и у плодоножки.
• В картофеле – в кожуре и сердцевине.
• В капусте – в верхних листьях и кочерыжке.
• В моркови, свекле и редисе – в кожуре, у черешка и на кончике корнеплода.
Правило 5. Перед приготовлением овощей вымочите их в воде не менее часа – большая часть нитратов уйдёт в воду. Готовьте на пару с открытой крышкой. Почти все нитраты выделяются в первые 15 минут варки. Поэтому после закипания слейте воду и наберите новой. Свежие же салаты и пюре должны быть съедены сразу, чтобы при «общении» блюда с воздухом в нём не образовывались новые соединения.
Правило 6. Покупайте овощи в сезон. Не стоит приобретать дыни и арбузы в июне месяце, если в ваших широтах они созревают в конце августа.
Правило 7. Витамин С не даёт нитратам превращаться в кишечнике в токсичные нитраты. Поэтому заправлять салаты парой капель лимонного сока не помешает. А вот клюквенный сок имеет абсолютно противоположное действие и образованию нитритов.
CH2NH2COOH + NaOH --> CH2NH2COONa + h2o
CH2NH2COOH + C2H5OH --> CH2NH2COOC2H5 + H2O