Сахароза пищевых продуктов при производстве блюд и изделий нагревается при варке до t =102°С, а при жарке до 135°С и выше.
Н+ ⇒ С12Н22О11 + Н2О С6Н12О6 + С6Н12О6
Степень и скорость инверсии зависит от параметров технологического процесса. Среди них важнейшими являются продолжительность процесса, температура гидролиза, концентрация сахарозы, концентрация и вид кислоты.
С повышением температуры и увеличением сроков тепловой обработки степень гидролиза увеличивается. В менее концентрированных по сахару системах, при одинаковых условиях, гидролиз идет лучше, чем в более концентрированных.
1.Вода в якості наповнювача.
2.Вода як розчинник.
3.Вода в якості терморегулятора.
4.Транспортна функція води.
Объяснение:
1.Ця функція полягає в підтримуванні всіх внутрішніх органів людини в належній формі і підтримці їх правильно функціонування. Саме тому так важливо дотримуватися оптимального водного балансу і питний режим. Людина дуже швидко відчуває на собі всі «принади» зневоднення. При зменшенні необхідної рідини в організмі всього на 1-2% (0.5-1 л.) Людина гостро відчуває почуття спраги; при 5-8% (2-3 л.) шкірні покриви зморщуються, пересушується слизові, а свідомість затуманюється, аж до стану галюцинацій. Втрата вологи більше, ніж на 10% (близько 5 л.) Тягне за собою розлад психічного апарату людини, а при 14-15% (7-8 л.) настає смерть.
2. Вода розчиняє всі поживні елементи, щоб забезпечити їх проникнення в клітини організму, бере безпосередню участь у травленні, виводить продукти життєдіяльності природним шляхом, а також через пори шкіри в вигляді потовиділення. Саме завдяки воді відбувається обмін речовин за до безперервного процесу розчинення і відновлення тканин.
3. Одна з головних функцій - підтримання необхідної температури тіла. У разі її зниження завдяки теплоємності, а у випадку з перегрівом - випаровуванню.
4.Ця функція можлива завдяки одній з особливостей Н2О - високому натягу. Так вода може проникнути навіть в найтонші капіляри і міжклітинні з'єднання, забезпечуючи організму харчування всіма необхідними речовинами.