Окисление жиров атмосферным кислородом в той или иной степени происходит уже при их получении и переработке. При хранении в неблагоприятных условиях жиры приобретают неприятные вкус и запах и часто оказываются непригодными для пищевых целей. Этот процесс называется прогорканием и происходит в результате окисления жиров кислородом воздуха, а также биохимическим путем.
Глубина окислительных процессов и скорость окисления находятся в прямой зависимости от количества входящих в жиры глицеридов полиненасыщенных жирных кислот и степени их ненасыщенности. Преимущественно окисляется группа —СН2-, соседняя с двойной связью (а-положение), а с наибольшей скоростью — расположенная между двумя двойными связями. В результате воздействия кислорода воздуха на жиры происходит накопление различных продуктов распада, ухудшающих органолептические и реологические свойства. Жиры, в которых начались окислительные процессы, имеют пониженную стойкость при дальнейшем хранении. Совершенно неокисленные жиры трудно поддаются воздействию молекулярного кислорода. Скорость окисления зависит также от интенсивности соприкосновения жира с воздухом и от температуры. Механизм реакций окисления органических веществ, в том числе и жиров, объясняют перекисная теория Баха-Энглера и теория цепных реакций Н. Н. Семенова.
Согласно перекисной теории, первоначальными продуктами окисления жиров являются неустойчивые перекисные соединения различных типов при распаде образовывать ряд более стабильных продуктов окисления.
2.Какие из перечисленных ниже процессов представляют собой: окисление(О),какие-восстановление(B)?Определите число отданных или принятых электронов.
Fe(+3)+1е-->Fe(+2) восстановление 2O(-2)-4е-->O2(0) окисление S(+4)-2е-->S(+6)окисление Sn(+4)+2е-->Sn(+2)восстановление
3.Предскажите функции веществ в окислительно-восстановительных реакциях:SO3 как окислитель,так и восстановитель;K2S- восстановитель.
4.Используя метод электронного баланса,составьте уравнение реакции.
2KN02+2KI+.2H2SO4-->I2+2NO+2K2SO4...+2.H2O. N+3+1e=N+2окислитель 2I--2e=I°2.- восстановитель Определите окислитель и восстановитель,расставьте степени окисления.
5.Выделение кислорода происходит при электролизе водного раствора соли:
2.CuSO4 ;
6.Установите соответствие между формулой вещества и продуктами электролиза его водного раствора на инертных электродах :
ФОРМУЛА ВЕЩЕСТВА ПРОДУКТЫ ЭЛЕКТРОЛИЗА 4А)Hg(NO3)3 1)водород,кислород 2Б)FeCl3 2)металл,галоген 1В)CsOH 3)гидроксид металла,хлор,водород 2Г)AuCl3 4)металл,кислород 5)водород,галоген 6)металл,кислота,кислород
7.Напишите уравнения реакций,протекающих на катоде и аноде,и общее уравнение электролиза водного раствора иодида калия на инертных электродах. катод - 2Н+ +2е=Н2↑ анод 2I- -2e=I2 KOH в растворе
Глубина окислительных процессов и скорость окисления находятся в прямой зависимости от количества входящих в жиры глицеридов полиненасыщенных жирных кислот и степени их ненасыщенности. Преимущественно окисляется группа —СН2-, соседняя с двойной связью (а-положение), а с наибольшей скоростью — расположенная между двумя двойными связями. В результате воздействия кислорода воздуха на жиры происходит накопление различных продуктов распада, ухудшающих органолептические и реологические свойства. Жиры, в которых начались окислительные процессы, имеют пониженную стойкость при дальнейшем хранении. Совершенно неокисленные жиры трудно поддаются воздействию молекулярного кислорода. Скорость окисления зависит также от интенсивности соприкосновения жира с воздухом и от температуры. Механизм реакций окисления органических веществ, в том числе и жиров, объясняют перекисная теория Баха-Энглера и теория цепных реакций Н. Н. Семенова.
Согласно перекисной теории, первоначальными продуктами окисления жиров являются неустойчивые перекисные соединения различных типов при распаде образовывать ряд более стабильных продуктов окисления.