Здесь немного пересекается биология. Обоняние человека устроено таким образом, чтобы обнаруживать пары каких либо веществ, взвеси, частички в воздухе и т.п. Если вещество вредно/ядовито для организма, то если это вещество будет обнаружено обонянием, то оно зачастую будет восприниматься с резким, неприятным запахом. Азот(75% если не ошибаюсь) и кислород(11-15%) находятся в воздухе и необходимы для жизнедеятельности человека, поэтому они свободно проходят цикл газообмена и никак не воспринимаются рецепторами. Аммиак в свою очередь токсичное вещество, и чтобы избегать чрезмерного вдыхания паров аммиака, организм выработал своеобразный рефлекс—поэтому чувствуется неприятный запах, появляется желание отойти от этого источника(благодаря этому источнику, людей, потерявших сознание, дают подышать нашатырь(раствор аммиака), чтобы он пришел в сознание)
