Права Оля.
театр - гласная е слышится как и, каёмка-ё дает 2 звука й,о; сиять-я дает 2 звука й,а; союз -о дает звук а; струя-я дает 2 звука й, а; боец-е дает 2 звука й,э; шпион-и дает звук е; пианино-и дает звук е; каучук-второе у дает звук ю (поэтому правило чу-щу).
Оля права. Например: слово союз разберем по звукам [ с о й у з ] буква Ю обозначает 2 звука: й-согласный и у-гласный. И здесь мы не можем утверждать что буква Ю обозначает один гласный звук, ведь она обозначает один гласный и один согласный