Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд
При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов.
Физико - химические процессы, происходящие при приготовлении блюд рассмотрим на примере французского блюда «Цыпленок с морковью».
При приготовлении данного блюда происходит много различных изменений вследствие разнообразного набора продуктов и их обработки. Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать тепловой обработке целиком, но для данного блюда цыпленка нарубают до тепловой обработки. Начнём с того, что цыпленка рубят на порционные куски. Тушка рубится с целью наибольшего извлечения из них экстрактивных веществ. Из азотистых особую роль играют глютаминовая кислота (её растворы обладают сильно выраженным мясным вкусом) и креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона. Пуриновые основания - это конечные продукты белкового обмена. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. затем цыпленка обжаривают.
Затем цыпленка обжаривают. Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического и морфологического строения мяса птицы.
Уменьшение массы птицы при жарке вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. У нежирных кур потери в массе при жарке - 31%.
Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводит к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при жарке теряется - 4-8%. Количество вытопившегося жира при жарке составляет 40-50%. Потери минеральных веществ составляет 13-30%.
При всех тепловой обработки в наибольшей степени разрушается витамин В1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены , с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой - переходом в жарочную среду вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.
Размягчение мяса птицы связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.
При тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. Оно становиться более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат.
В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидиноообразования, продукты распада жиров и др.
Затем к обжаренному цыпленку добавляют пассерованный лук. Во время пассерования лука так же происходят различные физико-химические процессы. Некоторые из них играют положительную роль (размягчают), улучшают внешний вид (образование румяной корочки); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д.
Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом соединительными пластинками. Оболочки клеток и серединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин.
При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна геминцеллюлоз набухают, не сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.
Лишь в возрасте 29 лет подполковнику Суворову удалось впервые принять участие в сражении - в знаменитой Кунерсдорфской битве 1 августа 1759 года. Тогда считавшиеся лучшими в Европе прусские войска под командованием короля Фридриха Великого потерпели сокрушительное поражение от русской армии. После этого Суворов участвовал еще в нескольких сражениях Семилетней войны, был ранен и контужен и продолжал неторопливое продвижение по служебной лестнице. 26 августа 1762 года его производят в полковники, в 1768 году - в бригадиры, а 1 января 1770-го он получает чин генерал-майора. Заметим, что до сих пор сорокалетний генерал не имел ни одной награды.
Впрочем, одну он заработал, еще будучи юным капралом. Однажды, находясь в карауле в Петергофе, молодой Суворов так ловко отдал честь прогуливавшейся по саду императрице Елизавете, что удивленная дочь Петра Великого остановилась и протянула ему серебряный рубль. "Государыня, не возьму, - отвечал ей почтительно капрал, - закон запрещает солдату брать деньги, стоя на часах". Императрица положила монету у ног часового: "Возьми, когда сменишься". А. В. Суворов не раз говорил впоследствии, что никогда никакая другая награда не порадовала его так, как эта, первая, полученная за отличное знание солдатской службы.
30 сентября 1770 года генерал-майор А. В. Суворов получает свою первую официальную награду - орден Св. Анны. Она застала Суворова в Польше, где он командовал бригадой русских войск в составе трех пехотных полков. Децентрализация власти, малочисленная и слабая армия, бесконечные интриги и междоусобия магнатов и шляхты, пекущихся лишь о своих личных интересах, вели Польшу к развалу, что угрожало ей полной потерей независимости.
В этих условиях в Польшу были введены русские войска, в том числе и бригада Суворова. В нескольких сражениях суворовские полки разбили шляхту. Не и то, что на конфедератам прибыл уже знаменитый в то время французский генерал Ш.-Ф. Дюмурье. 10 мая 1771 года при Ландскроне войска Суворова нанесли решительное поражение полякам, которыми командовал француз.
19 августа 1771 года Суворов был награжден третьей степенью самого почетного русского боевого ордена - Св. Георгия 1. Орден, учрежденный в 1769 году, имел четыре степени, и награждения им должны были производиться в строгом порядке - от низшей степени к более высокой. Суворов же, вопреки правилам, был удостоен сразу 3-й степени, которую до него имели всего 33 человека. В это время генералу пошел 42-й год.
Новые победы в Польше, такие, как сражение при Столовичах 12 сентября 1771 года, когда был разгромлен 4-тысячный отряд гетмана графа Огинского, потерявший только убитыми 500 человек (наши потери - 8 убитых), а также взятие Краковского замка, принесли Суворову новые награды. За Столовичи 20 декабря 1771 года он был отмечен орденом Св. Александра Невского. Орден предназначался лицам, имевшим генеральский либо соответствующий ему гражданский чин. За взятие Краковского замка особым рескриптом Екатерины II от 12 мая 1772 года Суворову была выдана тысяча червонцев, а также 10 тысяч рублей для раздачи другим участникам операции.
В самом конце 1772 года А. В. Суворов возвращается в Петербург, а уже в апреле 1773-го отправляется на новый театр военных действий - турецкий. Там с 1768 года шла война с Османской империей за выход России к Черному морю.
1.«Личностью необходима основа-индивид. При этом индивид может и не быть личностью, а личность не может не быть индивидом. Личность-это не рождаются, личностью становятся». Ведь в первую очередь для развития личности личностью становится развивающийся в обществе индивид. Все, чего достигает результат социального становления индивида, путем преодоления трудностей. Т.е человек в жизни, является неким результатом его личной деятельности. -> НЕОБХОДИМО развитие. Уже с детских лет ребенок неосознанно требует, чтобы его воспринимали как личность, ведь он слышит, видит, чувствует, творит, делает выводы и имеет на все сугубо личное мнение – он развивается. Для развития он использует индивидуальные особенности. Но ребенок находится лишь на начале пути формирования своей личности, а главным фактором ее формирование является осознание себя (пола, пространства, времени).
Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд
При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов.
Физико - химические процессы, происходящие при приготовлении блюд рассмотрим на примере французского блюда «Цыпленок с морковью».
При приготовлении данного блюда происходит много различных изменений вследствие разнообразного набора продуктов и их обработки. Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать тепловой обработке целиком, но для данного блюда цыпленка нарубают до тепловой обработки. Начнём с того, что цыпленка рубят на порционные куски. Тушка рубится с целью наибольшего извлечения из них экстрактивных веществ. Из азотистых особую роль играют глютаминовая кислота (её растворы обладают сильно выраженным мясным вкусом) и креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона. Пуриновые основания - это конечные продукты белкового обмена. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. затем цыпленка обжаривают.
Затем цыпленка обжаривают. Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического и морфологического строения мяса птицы.
Уменьшение массы птицы при жарке вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. У нежирных кур потери в массе при жарке - 31%.
Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводит к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при жарке теряется - 4-8%. Количество вытопившегося жира при жарке составляет 40-50%. Потери минеральных веществ составляет 13-30%.
При всех тепловой обработки в наибольшей степени разрушается витамин В1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены , с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой - переходом в жарочную среду вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.
Размягчение мяса птицы связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.
При тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. Оно становиться более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат.
В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидиноообразования, продукты распада жиров и др.
Затем к обжаренному цыпленку добавляют пассерованный лук. Во время пассерования лука так же происходят различные физико-химические процессы. Некоторые из них играют положительную роль (размягчают), улучшают внешний вид (образование румяной корочки); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д.
Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом соединительными пластинками. Оболочки клеток и серединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин.
При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна геминцеллюлоз набухают, не сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.