На выпуск печеной продукции рыбу направляют в охлажденном и мороженом виде.
Мороженое рыбное сырье предварительно размораживают на воздухе или в воде температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды не менее 1:3. Размораживание заканчивают при достижении в толще мяса рыбы температуры не выше минус 1 °С.
Посол рыбы, направляемой на запекание, производят в тузлуках плотностью 1,14-1,20 г/см3 при соотношении рыбы и солевого раствора 1:2-3. Продолжительность посола зависит от вида рыбы, ее размера разделывания и других факторов. Содержание соли в мясе должно быть в пределах 1,5-2,5%.
Для улучшения вкуса печеной продукции используют предварительную обработку рыбы мелкодроблеными пряностями, пряными растениями.
Подготовленную к запеканию рыбу далее раскладывают в один слой на противни, предварительно смазанные растительным маслом, и помещают в пекарные шкафы
. Запекание рыбы производят при температуре 140-190 °С. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида и размера рыбы ее разделывания, вида оборудования, использованного для выпекания.
В процессе запекания поверхность рыбы приобретает окраску от светло-серой до золотисто-коричневой различных оттенков.
Об окончании процесса запекания рыбы судят по состоянию ее мяса, которое должно легко отделяться от позвоночника, и кровь должна быть свернувшейся. При наличии в рыбе икры и молок они должны быть полностью проварены.
Качество готовой печеной продукции оценивается органолептически по ее внешнему виду, вкусу, запаху.
Хранят печеную рыбу при температуре не выше 8 °С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса.
2) холодное лето, дожди