Склонение - это изменение имён существительных по падежам и числам.
К 1 склонению относятся имена существительные женского, мужского рода с окончаниями -а, -я. Например страна, земля, юноша, дядя.
К 2 склонению относятся имена существительные мужского рода с нулевым окончанием, а также с окончаниями -о, -е и среднего рода с окончаниями -о, -е. Например берег, день, домишко, слово, здание.
К 3 склонению относятся имена существительные женского рода с нулевым окончанием. Например дочь, печь, ночь.
Чтобы определить к какому склонению относится имя существительное нужно его поставить в начальную форму (т.е. в именительный падеж единственного числа).
Существительные кино, кофе, метро, называются несклоняемыми. У них нет изменения по падежам.
1) Поспеши, уже пора,
Ну, ни пуха, ни пера!
В этом случае используется переносное значение.
Подставляем прямое значение фразы:
Поспешите, уж пора,
Ну, удачи!
Как видите, смысл сохраняется
2) Ну в во втором случае на петухе и правда не осталось перьев. Если попробуем заменить:
А на нем и в самом деле
Нет удачи
Смысл теряется, логическая цепочка нарушается