Белок яйца состоит из четырех слоев: наружного жидкого, внутреннего жидкого, среднего плотного и градинкового. Жидкий белок является наиболее доступным для усвоения зародышем и используется в начале развития, а плотный — используется к концу развития. Градинковый слой белка, собственно градинки, являются как бы амортизаторами; они соединены с желточной и подскорлупной оболочками и удерживают желток в середине яйца.
Большое значение имеет содержащийся в белке природный антибиотик ферментного происхождения — лизоцим. Он предохраняет порчу белка, а следовательно, и яйца от деятельности микроорганизмов. Больше всего лизоцима в куриных яйцах (5 мг/г) и меньше в яйцах водоплавающей птицы (до 2 мг/г), поэтому при загрязнении они быстро портятся, образуется так называемый «тумак». Скорлупа и оболочки яйца выполняют защитную функцию.
