Question

Поясніть, чому під дією молочно кислих бактерій молоко набує кислого смаку.

Answer 1

Молочнокисле бродіння - процес анаеробного окислення вуглеводів, кінцевим продуктом при якому виступає молочна кислота. Назва отримала за характером продукту - молочній кислоті. Для молочнокислих бактерій є основним шляхом катаболізму вуглеводів і основним джерелом енергії у вигляді АТФ. Також молочнокисле бродіння відбувається в тканинах тварин у відсутність кисню при великих навантаженнях. p align="justify"> Білки молока є відмінним джерелом азотистого живлення для молочнокислих бактерій, які розщеплюють молочний цукор, перетворюючи його на молочну кислоту, підвищують кислотність середовища, і молоко згортається, утворюючи щільний однорідний згусток. p align="justify"> Види молочнокислого бродіння. Розрізняють гомоферментативное і гетероферментативних молочнокисле бродіння, залежно від що виділяються продуктів крім молочної кислоти та їх процентного співвідношення. Відмінність також полягає і в різних шляхах отримання пірувату при деградації вуглеводів гомо-і гетероферментативними молочнокислими бактеріями. p align="justify"> гомоферментатівнимі молочнокисле бродіння. Оскільки розщеплення лактози відбувається всередині клітини мікроорганізму, ключовим етапом цього метаболічного шляху є надходження глюкози в клітку. При перенесенні лактози зовні в цитоплазматичну мембрану і в клітку мікроорганізму для перетворення на фосфат лактози беруть участь чотири білка (послідовно: фермент II, III, I і HPr). Лактозо-6-фосфат гідролізується b -фосфогалоктогеназой ( b -Pgal) на його моносахаридними компоненти. Галактоза і глюкоза потім катаболізуються через тагатозний шлях і шлях Ембдена-Мейергофа-Парнаса (EMP). Можливо дефосфорілірованіе галактози, і в цьому випадку вона неусваіваемая і виводиться з клітини мікроорганізму. В обох випадках глюкоза і галактоза перетворюються дігідроксіацетон-фосфат і гліцерінальдегід-3-фосфат, де трьохвуглецеві цукру окислюються далі до... фосфоенолпіруват, а потім утворюють молочну кислоту за до лактатдегідрогенази. Продуктом гомоферментативного молочнокислого бродіння є молочна кислота, яка становить не менше 90% всіх продуктів бродіння. Приклади гомоферментативних молочнокислих бактерій: Lactobacillus casei, L. acidophilus, Streptococcus lactis.гетероферментативних молочнокисле бродіння. Лактозу і глюкозу по гетероферментативних шляху утворюють тільки біфідобактерії. При катаболізмі глюкози СО 2 не утворюється, оскільки відсутній початковий етап, що включає декарбоксилювання. Лактоза транспортується в клітину за до пермеази, а потім гідролізується на глюкозу і галактозу. Альдолаза і глюкозо-6-фосфатдегідрогеназа у цього виду відсутні. Гексози піддають катаболізму шляхом гексозомонофосфатного шунта за участю фруктозо-6-фосфат-фосфокетолази. Продуктами ферментації видами Bifidobacterium є лактат і ацетат, а ферментація двох молекул глюкози дає три молекули ацетату і дві молекули лактату. Побічними продуктами є: оцтова кислота, етанол. Приклади гетероферментативних молочнокислих бактерій: L. fermentum, L. brvis, Leuconostoc mesenteroides, Oenococcus oeni.