Особенности первичной кулинарной оработки, приёмы и особенности тепловой обработки:В основном кальмары поступают на предприятия питания в мороженом виде разделанные (тушки) или мороженные обезглавленные (филе). Замороженного кальмара размораживают на воздухе или в холодной воде(т.к в тёплой воде происходит окрашивание тканей) с небольшим добавлением соли, после размораживания нужно захватить голову у основания и осторожно разорвать связки между мантией и головной частью и легким рывком отделить голову вместе с внутренностями. Эту операцию производить осторожно, чтобы не раздавить мешочек с сепией, иначе мантия окрасится в черный цвет. Чтобы во время жарки или варки филе кальмара не стянулось,и не стало жёстким, его отбивают с обеих сторон. Кальмары считаются размороженными, если температура в толще равна t° = -1°C.После этого нужно удалить остатки внутренностей,хитиновые пластинки и пометить тушки или филе в тёплую воду(60-65°C),причем объём воды должен превышать объём кальмаров в 3-4 раза. «Следует помнить, что мясо кальмара не требует долгой термической обработки, при слишком долгой варке или жарении оно быстро теряет свои вкусовые и питательные свойства. Среднее время такой обработки для мяса кальмара составляет 3-5 минут».Через 3-5 минут с момента закипания воды тушки или филе нужно вынуть и очистить от плёнки.Удобнее всего это делать при мягкой щётки. Подготовленные тушки и филе промывают 2-3 раза в холодной воде или оставить в отваре для охлодения и
А) Аллергия - измененная реактивность организма, вызываемая чуждыми ему веществами и выражающаяся различными болезненными состояниями. б) У каждого человека ткани имеют свои особенности, поэтому пересадка органов – возможна лишь в том случае, если у людей наблюдается ТКАНЕВАЯ СОВМЕСТИМОСТЬ. в) По врожденным иммунологическим особенностям кровь людей различается по присутствию особых белков в эритроцитах (белка А и В) и антител a и b, содержащихся в плазме крови. Кровь будет иммунологически совместима если при переливании белок А встретится - с антителом b, а белок В - с антителом а. г) В плазме |V группы крови отсутствуют групповые антитела, и поэтому им можно переливать кровь с любых групп. Эту группу крови называют универсальными реципиентами (принимающими) д) Если например перелить резус-отрицательному человеку кровь резус-положительного, у реципиента начнётся иммунная реакция, и в его плазме крови будут накапливаться антитела, уничтожающие резус-белок. это означает, что эритроциты донора будут уничтожены, и риципиенту грозит гибель. е) Тромбоциты - кровяные пластинки участвующие в свёртывании крови.
