Особенности первичной кулинарной оработки, приёмы и особенности тепловой обработки:В основном кальмары поступают на предприятия питания в мороженом виде разделанные (тушки) или мороженные обезглавленные (филе). Замороженного кальмара размораживают на воздухе или в холодной воде(т.к в тёплой воде происходит окрашивание тканей) с небольшим добавлением соли, после размораживания нужно захватить голову у основания и осторожно разорвать связки между мантией и головной частью и легким рывком отделить голову вместе с внутренностями. Эту операцию производить осторожно, чтобы не раздавить мешочек с сепией, иначе мантия окрасится в черный цвет. Чтобы во время жарки или варки филе кальмара не стянулось,и не стало жёстким, его отбивают с обеих сторон. Кальмары считаются размороженными, если температура в толще равна t° = -1°C.После этого нужно удалить остатки внутренностей,хитиновые пластинки и пометить тушки или филе в тёплую воду(60-65°C),причем объём воды должен превышать объём кальмаров в 3-4 раза. «Следует помнить, что мясо кальмара не требует долгой термической обработки, при слишком долгой варке или жарении оно быстро теряет свои вкусовые и питательные свойства. Среднее время такой обработки для мяса кальмара составляет 3-5 минут».Через 3-5 минут с момента закипания воды тушки или филе нужно вынуть и очистить от плёнки.Удобнее всего это делать при мягкой щётки. Подготовленные тушки и филе промывают 2-3 раза в холодной воде или оставить в отваре для охлодения и
Вирусы играют большую роль в жизни человека. они являются возбудителями ряда опасных заболеваний – оспы, гепатита, энцефалита, краснухи, кори, бешенства, гриппа и др. вирусы, размножаются только в клетках, это внутриклеточные паразиты. в свободном, активном состоянии они не встречаются и не способны размножаться вне клетки. если у всех клеточных организмов обязательно имеются две нуклеиновые кислоты – днк и рнк, то вирусы содержат только одну из них. на этом основании все вирусы делятся на две большие группы: днк, – содержащие и рнк – содержащие. в отличие от клеточных организмов у вирусов отсутствует собственная система, синтезирующая белки. вирусы вносят в клетку только свою генетическую информацию. с матрицы – вирусной днк или рнк – синтезируется матричная (информационная) рнк, которая и служит основой для синтеза вирусных белков рибосомами инфицированной клетки. молекула днк вирусов, или их геном, может встраиваться в геном клетки – хозяина и существовать в таком виде неопределённо долгое время. таким образом, паразитизм вирусов носит особый характер – это паразитизм на генетическом уровне
Аскарида, бычий цепень