Размягчение тканей картофеля, овощей и плодов, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздействия теплоты размягчение наблюдается в основном в плодах (яблоки, груши, бананы и др.) и некоторых овощах (томаты) в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов. Частичное размягчение тканей капусты белокочанной наблюдается при квашении, что связано, по-видимому, как с ферментативными процессами, так и с кислотным гидролизом протопектина, которого в клеточных стенках квашеной капусты содержится в 1,5 раза меньше, чем в свежей.
Подвергнутые тепловой кулинарной обработке картофель, овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягчения картофеля, овощей и плодов в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. При оценке механической прочности тканей картофеля, овощей и плодов с различных приборов определяют сопротивление тканей резанию, разрыву, сжатию, проколу и др.
Так, механическая прочность образцов сырого картофеля при испытании их на сжатие составляет около 13*105 Па, а вареного — 0,5*105 Па, образцов сырой свеклы — 29,9*105 Па, вареной — 2,9*105 Па.
Размягчение картофеля, овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.
Деструкция клеточных стенок
При тепловой обработке клеточные стенки отличаются более разрыхленной структурой.
Однако при доведении овощей и плодов до кулинарной готовности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточные оболочки вареных овощей не разрываются при протирании и раскусывании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью. В этих случаях ткань разрушается по срединным пластинкам, которые подвергаются деструкции в большей степени, чем клеточные оболочки.
Благодаря этому при разжевывании вареного картофеля не ощущается, например, вкус крахмального студня. Клеточные оболочки не разрушаются даже при очень длительной тепловой обработке овощей и плодов, когда может происходить частичная мацерация их тканей (распад на отдельные клетки).
Объяснение:
Установлено, что в процессе тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок: пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, в результате чего образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обусловливают изменение механической прочности клеточных стенок овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке. Изменения целлюлозы в этом случае сводятся главным образом к ее набуханию.
Деструкция протопектина
Известно, что при тепловой кулинарной обработке картофеля, овощей, плодов и других растительных продуктов содержание протопектина в них уменьшается. Так, при доведении овощей до кулинарной готовности содержание протопектина в них может снижаться на 23...60 %
Согласно современным представлениям о строении студней пектиновых веществ деструкция протопектина обусловлена в первую очередь распадом водородных связей и ослаблением гидрофобного взаимодействия между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты, а также разрушением хелатных связей с участием ионов Са2+ и Mg2+ между неэтерифицированными остатками галактуроновой кислоты в цепях рамногалактуронана. Гидрофобное взаимодействие - контакты между структурными элементами (обычно белками), в результате которых сводится к минимуму их взаимодействие с водой.
Ве́чный ого́нь — постоянно горящий огонь, символически знаменующий собой торжественную память народа о павших героях, борцах за свободу, за честь Родины. В российском праве — элемент воинского захоронения или мемориального сооружения, находящегося вне воинского захоронения, с постоянным горением огня (не путать с «Огнём памяти», который горит периодически). Непрерывное горение достигается путём подачи газа к определённому месту сжигания. Обычно входит в мемориальный комплекс.
Объяснение:
думаю правильно если правильно сделай лучшим ответом!
Trevor: It’s mine. – Моя.
Rachel: Can I borrow it? – Могу я одолжить ее?
Trevor: Yes, of course. Here you are, Rachel. – Да, конечно. Вот, Рейчел.
Rachel: Thanks. Now, let’s begin. Where did you go to school, Mr Spratt? — Спасибо. Теперь, давайте начнем. Где вы ходили в школу, мистер Спратт?
Tony: I went to school in Bristol. I used to walk to school. — Я ходил в школу в Бристоле. Я ходил в школу пешком.
Trevor: What was school like when you were young? — Какой была школа, когда вы были молоды?
Tony: It was all right. But I didn’t like school very much. — Все было в порядке. Но я не очень любил школу.
Trevor: Why didn’t you like school? — Почему вы не любили школу?
Tony: Because the teachers weren’t very nice. — Потому что учителя были не очень хорошие.
Rachel: Which subjects did you study? — Какие предметы вы изучали?
Tony: I studied English, maths, French, geography, history and Latin. — Я изучал английский, математику, французский, географию, историю и латынь.
Trevor: When did you leave school? — Когда вы ушли из школы?
Tony: I left school when I was 12. — Я покинул школу, когда мне было 12 лет.
Trevor: Which year was that? — В каком году это было?
Tony: It was 1911. — Это был 1911.