Question

При какой температуре подают горячие супы
а. 40…500С
б. 70…750С
в. 80…850С
2. При тепловой обработке (варке) масса овощей
а. увеличивается
б. уменьшается
в. не изменяется
3. В зависимости от тепловой обработки мясные блюда делятся на
а. отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные
б. пассерованные, брезированные
в. фламбированные, сотированные
4. Температура готовых мясных блюд при отпуске
а. 750С
б. 650С
в. 550С
5. Гарниры к мясным блюдам бывают
а. комбинированные
б. сложные и в. нет правильного ответа
6. Для варки 1 кг мяса воды берут
а. 3 -3,5 л
б. 2- 2,5л
в. 1-1,5 л жарки рыбы
а. основной и во фритюре
б. на открытом огне
в. жарка без жира
8. Котлеты рыбные на 1 порцию отпускают по
а. 2-3шт.
б. 1-2шт.
в. только 1 шт.
9. Форма сырников
а. котлеты
б. биточки
в. шарики
10. К какой каше зерна набухшие, хорошо отделяющиеся друг от друга, но не переваренные
а. вязкой
б. жидкой
в. рассыпчатой
11. Что такое сдоба
а. жир, мука, сахар, соль
б. жир и сахар
в. сахар и соль

12. Что такое опара
а. жидкое тесто
б. тесто со слабой клейковиной
в. приправа
13. В каком виде используют свеклу для борщей
а. сырую, нарезанную соломкой
б. сырую, нарезанную соломкой, шашками или кубиками
в. тушеную, пассерованную, вареную или подпеченную, нарезанную в зависимости от вида борща
14. В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны делятся на
а) нормальные и концентрированные
б) нормализованные и пастеризованные
в) стерилизованные и канцерогенные
15. Почему при варке молочных каш манную крупу засыпают тонкой струйкой, непрерывно помешивая
а. чтобы молоко не пригорело
б. чтобы не образовались комки
в. чтобы молоко не изменило цвет
16. Каково количество жидкости на 1 кг макарон при варке сливным а. 3...4 л
б. 4...5 л
в. 5...6 л
17. Что представляет собой яичный порошок
а. яйца «в мешочек»
б. утиные яйца
в. высушенная смесь белков и желтков
18. Почему не рекомендуют при жарке яичницы солить желток
а. это не так, солить желток можно
б. на желтке образуются некрасивые пятна
в. солят только желток
19. Сколько нужно взять молока для омлета на одно яйцо
а. 50 г
б. 70 г
в. 15 г
20. Как восстановить процесс брожения в тесте
а. произвести обминку теста 1...3 раза
б. добавить дрожжи
в. повысить температуру брожения
21. Какое количество воды потребуется при варке 1 кг макарон не сливным а. 2,2...3 л
б. 3...4 л
в. 4...5 л
22. При какой температуре отпускают холодные супы
а. 8...10°С
б. 14...15°С
в. 15...20°С
23. Для чего проводится замачивание бобовых и круп
а. улучшить вкус
б. сократить продолжительность варки
в. сохранить форму в процессе варки

24. Чем отличается омлет от яичницы
а. омлет готовят с добавлением муки
б. омлет приготавливают с добавлением жидкости- молока, воды, сливок
в. отличий нет
25. За счет чего тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме
а. за счет спиртового брожения с выделением углекислого газа (диоксида углерода)
б. за счет сахара и соли
в. за счет набухания крахмала
26. Форма нарезки картофеля и корнеплодов зависит:
а. от их кулинарного использования
б нарезания (машинный и ручной в. их размеров
27. Как поступить, если при обработке капусты в ней обнаружены гусеницы или улитки:
а. выдержать в течение 15...20 мин в соленой воде
б. выдержать в течение 15... 20 мин в горячей воде
в. выдержать в течение 15...20 мин в холодной воде
28. Обваливание продукта в муке или молотых сухарях называется:
а. бланшированием
б. панированием
в. фаршированием
29. Укажите использование кнельной массы из птицы:
а. для приготовления котлет фаршированных и котлет по-киевски
б. для приготовления кнелей, суфле, для фарширования
в. для приготовления кнелей и суфле
30. Тефтели имеют форму:
а. приплюснуто-округлую
б. овально-приплюснутую
в. шарики
31. Для жарки используют следующие части говядины:
а. лопаточная, пашина
б. толстый край, вырезка
в. покромка, грудинка, шея
32. Укажите форму полуфабриката тельного:
а. полумесяц
б. кирпичик
в. батон
33. Что такое «обвалка»?
а. удаление сухожилий, пленок, хрящей
б. отделение мяса от костей
в. деление на отрубы
34. Основное назначение холодных блюд и закусок
а. источник белка
б. пополнение организм жидкостью
в. возбуждение аппетита
35. Холодные блюда и закуски отпускают при температуре
а. 0 -5 °С
б. 12 -14 °С
в. 20 -25 °С