Question

Санітарно-гігієнічні вимоги до влаштування, утримання та обладнання закладів ресторанного господарства Практичне заняття 3
Тема. Розв’язання виробничих ситуацій.
Мета заняття: створення на базі теоретичних знань передумов для вільного орієнтування студентів у багатьох непередбачених та незапланованих обставинах, які потребують чіткого і своєчасного прийняття рішень.
Література: 6-14.
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ
Розв’язання ситуаційних задач допомагає студентам у самостійній роботі над поглибленням знань, здобутих на лекціях, практичних і лабораторних заняттях.
Завдання відповідають ситуаціям, перед якими студент постає під час виробничої практики та у своїй роботі за фахом.
Відповідаючи на запитання, студент має користуватися не лише основною, а й додатковою літературою.
Завдання розраховане на самостійну роботу студентів. Кожен студент індивідуально у письмовій формі розв’язує ситуаційні задачі, які відповідають цій темі.
Після перевірки виконаного завдання викладач проводить співбесіду і виводить загальну оцінку за це заняття.
Зміст ситуаційних задач
1. Для контролю санітарного стану м’ясного цеху взято змиви з поверхні столів, інвентарю, санітарного одягу та рук персоналу. Дослідження проведено під час роботи цеху з метою виявлення загального обсіменіння, наявності на поверхні предметів кишкової палички та сальмонел.
У змивах знайдено понад 12 000 м. к. (мікробних клітин) на 1 см2 немеханічного устаткування; на руках персоналу і поверхні дерев’яного інвентарю виявлено кишкову паличку.
Запитання. Чи є бактеріологічні показники свідченням незадовільного санітарного стану цеху?
У сухому хлорному вапні виявлено 11% активного
хлору.
Запитання. Чи придатне таке хлорне вапно для дезінфекції?
Для перевірки обробки рук кухарів дезінфікувальними засобами (розчинами хлорного вапна, хлораміну) були використані смужки фільтрувального паперу, змочені йодистокалієвим крохмалем. Після дослідження обробки рук персоналу колір фільтрувального паперу не змінився.
Запитання. Чи правильно оброблені руки персоналу?
Кухар гарячого цеху кафе "Весна" захворів. У лікарні йому поставили діагноз сальмонельоз.
Запитання. Чи може працівник після лікування працювати кухарем? Відповідь обґрунтувати.
Завідувач кондитерського цеху не допустила до роботи кондитера, у якої після травми гноївся палець на лівій руці.
Запитання. Чи правильно вчинила керівник? Відповідь обґрунтувати.
Заклад ресторанного господарства має декілька філій - доготівельних, куди завозять напівфабрикати, і готової продукції. На машину, призначену для перевезення продуктів, існує санітарний паспорт, виданий установою санітарно-епідеміологічної служби на 1 рік. Особи, які супроводжують продукти в дорозі, завантажують їх і вивантажують, не мають медичних книжок, працюють без санітарних книжок.
Запитання. Які санітарні вимоги висуваються до осіб, що супроводжують продукти в дорозі?
Бармен після закінчення роботи витер барну стійку сухою тканиною.
Запитання. Як потрібно проводити санітарну обробку барної стійки після роботи і протягом року? Відповідь обгрунтувати.
У їдальні після закінчення роботи підноси протерли вологою тканиною і залишили їх складеними один на один до наступного дня.
Запитання. Як проводять санітарну обробку підносів у їдальні після роботи і протягом року?
У ресторані столові набори миють у воді з температурою ЗО °С із додаванням мийних засобів та ополіскують проточною водою з температурою не нижче ніж 50 °С.
Проаналізувати санітарну обробку наборів і зробити висновок.
Під час перевірки санітарного стану холодного цеху ресторану на поверхні столів було виявлено понад 100 мікробних клітин на 1 см . Вмісту кишкової палички не виявлено.
Запитання. Як оцінити санітарний стан цеху?
Під час перевірки на тарілках після машинного миття було виявлено не більше ніж 1000 мікробів-сапрофітів.
Запитання. Як оцінити санітарний стан миття столового посуду?
Завідувач виробництва кафе для обробки устаткування приготував дезінфікувальний засіб у такий іб: 2 л 10%-вого розчину хлорного вапна розчинив у 10 л води.
Запитання. Чи правильно був приготовлений дезінфікувальний розчин?
Для дезінфекції столового посуду в їдальні використали 0,2%-вий розчин хлорного вапна, що зберігався 15 днів. Метрдотель написав скаргу керівникові їдальні про недотримання строків зберігання хлорвмісних препаратів.
Запитання. Якими повинні бути дії керівника їдальні?​