Объяснение:
Определить вес брутто свинины жирной для приготовления 50 порций «Мяса жареного с гарниром», рецептура 126/I – 2003 г.
Для решения задачи используем таблицу № 9 – Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях).
При обработке свинины жирной отходы составляют 12,8 %
Рецептурой 126/I – 2003 г., расход свинины мясной на одну порцию составляет 129 г (брутто).
Определяем вес брутто жирной свинины, по расходу веса нетто на одну порцию 110 г, так как вес нетто при поступлении мяса любой кондиции остается постоянным.
Составляем пропорцию:
110 – 87,2 % (100 % - 12,8 %)
х – 100 %
х = 110 * 100 / 87,2 = 126 г
Для начала, давайте определимся с данными, которые у нас есть. По рецептуре, закладывается 86 г свинины брутто и 74 г свинины нетто. Значит, приготовленная порция свинины будет весить 74 г.
Мы хотим приготовить 50 порций свинины жареной с гарниром. Поэтому нам нужно определить, сколько свинины нам потребуется вместе со всеми порциями.
Для этого надо умножить вес одной порции на количество порций:
74 г/порция * 50 порций = 3700 г
Таким образом, нам потребуется 3700 г свинины для приготовления 50 порций жареной свинины с гарниром.
Теперь, перейдем к второй части вопроса - причине жесткости и деформированности жареных порционных кусков мяса.
Во время приготовления мясо подвергается тепловой обработке, а именно - жарке. В результате, некоторая часть влаги может испариться из мяса, что приводит к уменьшению его объема. При этом, пары воды создают давление внутри порционного куска мяса.
Когда этот кусок мяса загружается на сковороду для жарки, давление внутри него находится в закрытом пространстве. В результате, давление начинает накапливаться внутри и может привести к жесткости и деформированности куска мяса.
Другим фактором, который может влиять на жесткость и деформированность жареного куска мяса, является неправильная техника жарки. Например, если мясо жарится слишком долго или на слишком высокой температуре, оно может пережариться и стать жестким.
Чтобы избежать жесткости и деформированности жареных порционных кусков мяса, рекомендуется использовать правильную технику жарки и следить за температурой жарки. Также, важно отмерять правильное количество свинины для каждой порции, чтобы каждая порция мяса была одинакового размера и равномерно обжаривалась.
Надеюсь, мой ответ был полезен и понятен для вас. Если у вас возникнут еще вопросы, не стесняйтесь задавать их!