Для изделий из заварного теста характерно наличие внутри их полости, которая заполняется кремом или начинкой. Технологический процесс приготовления изделий состоит из заваривания муки и замеса теста, формования изделий, выпечки, заполнения полостей кремом или начинкой, отделки поверхности. Соотношение компонентов: муки — 1,0; воды — 0,58; масла — 0,5; яйца (меланж) — 1,7.
Заварку муки производят в наплитной посуде (или открытом варочном котле). В воду кладут масло сливочное, соль и доводят смесь до кипения, а затем, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы, без комочков. При этом крахмал муки клейстеризуется и связывает большое количество воды, поэтому масса имеет вязкую консистенцию. Температура заваренной массы находится в пределах 80...85 °С, влажность массы 38...39 %.
Полученную массу охлаждают до 60...70 °С. Затем при непрерывном помешивании добавляют яйца (меланж) и замешивают тесто в течение 15..,20 мин. Готовое тесто имеет температуру 35...38 °С и влажность52...54 %.
Тесто отсаживают из кондитерского мешка на листы, слегка смазанные жиром, в виде трубочек, палочек, колец, шариков, которые выпекают в 2 этапа: 165-175 С 15-20 мин; 140-145 С – до готовности.
Тесто с повышенной влажностью или с недостаточной заваркой муки будет расплываться при выпечке и не образует полости. При.использовании муки со слабой клейковиной полость в полуфабрикате также не образуется, поэтому рекомендуется применять муку с сильной клейковиной.
Корочка выпеченного полуфабриката светло-коричневая, на поверхности могут быть небольшие трещины, внутри полуфабрикат полый. Щарики (профитроли) используют как гарнир для бульонов.
Торт из заварного теста. Приготовить заварное тесто. Отсадить на противень мелкими шариками размером с голубиное яйцо. Выпекать их 20...25 мин при температуре 180...200 °С. После выпечки и охлаждения проколоть в шариках отверстия, наполнить их кремом масляным «Шарлотт» или гляссе, или ароматизированным. Затем опускать по одному шарику в согретую помаду и вынимать, удалив лишнюю. За глазированные шарики выложить на блюдо горкой, где они слипнутся между собой. Можно использовать разноцветную помаду и наполнить шарики разноцветным кремом. В конце торт нашпиговывают.
Заварные пирожные состоят из пустотелого (трубочки, шарики) выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность пирожного глазируется помадой или покрывается тонким слоем крема и обсыпается крошкой и рафинадной пудрой. Могут быть использованы кремы сливочный, творожный, шарлот, гляссе.
Пирожные «Шу со сметанным кремом и смородиной». Приготовленное заварное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10...15 мм и отсаживают на противень, смазанный жиром, округлой формы — лепешки. Выпекаются изделия при 180...200 °С. После выпечки срезают верхнюю часть заготовки, заполняют полость кремом из корнетика, сверху укладывают перебранные, без веточек свежие ягоды красной смородины, закрывают верхней частью заготовки, обсыпают сахарной пудрой.
Внимание!
Если вам нужна в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.
Расчет стоимостиГарантииОтзывы
ГЛАВНАЯ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ ПО ПРЕДМЕТУ: "СПЕЦКУРС"
СВЯЗАННЫЕ СТАТЬИ
ЛЕКЦИИ ПО ДИСЦИПЛИНЕ "ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ"
ЛЕКЦИИ ПО ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ШПАРГАЛКИ ПО ОБЩЕСТВЕННОМУ ПИТАНИЮ
БЖД
Нужна с учебой?
Наши эксперты готовы
ответ:
объяснение:
по отношению у древнегреческой древнеримская культура в целом и в частности является вторичной. римское красноречие утилитарно, его идеал тесно связан с политическим идеалом. поэтому в риме преобладало политическое красноречие, расцвет которого пришелся на первый век до р.х. - время падения республики, гражданской войны, установления империи. в эту эпоху прославились такие политики - ораторы, как гай гракх, сервилий сульписий, гортензий, марк антоний, марк порций катон - младший. самым знаменитым римским оратором являлся, безусловно, марк туллий цицерон(106 - 43 гг. до р.х.)
помимо устного красноречия в риме получает развитие предвосхищенный еще исократом жанр письма, который не практиковался в элладе. богатые римляне, уезжая в отдаленные провинции, оставляли в риме своих рабов или нанимали свободных людей, которые знали грамоту и регулярно сообщали в письмах своим хозяевам о том, что делается в столице. порой один такой человек работал на нескольких корреспондентов и был таким образом, по сути, прообразом информационного агентства, принцип работы которого строится на сборе информации и ее рассылке потребителям.
в обязанности таких корреспондентов входила беготня по городу и собирание любой информации о происшествиях, скандалах, несчастных случаях и тому подобных событиях. вся эта болтовня была занимательной, но малоинформативной, поскольку “греков” не пускали в знатные дома и они были далеки от людей, осуществляющих государством.
другую группу корреспондентов составляли лица более осведомлённые в глубинных течениях римской политики - друзья и близкие, люди из сенаторского сословия. они были вхожи к первым лицам государства и часто посвящались в тайны римской политики. особо ценились письма людей мыслящих, аналитиков, способных представить целостную картину происходящего, юмором и хорошим стилем. к таким корреспондентам принадлежал и сам цицерон, чьи частные письма ещё при его жизни стали достоянием публики усилиями друга и издателя аттика. поныне эпистолы цицерона сохраняют значение памятника и поэтической мысли.
