Потому что кипит вода при фиксированной температуре - 100 градусов по Цельсию. (В скороварке при более высокой, также есть небольшая зависимость от того, что в бульоне (соль и т.п.), но суть в том, что температура примерно постоянная). А раз температура фиксированная - то и количество теплоты, которую она передаёт мясу в фиксированное время тоже фиксированно.
А от силы кипения будет зависеть скорость испарения воды из бульона.
Вобщем суть в том, что мясо греется не от огня, а от жидкости. А жидкость, достигнув температуры кипения уже не нагревается дальше, а только кипит и переходит в пар при условии подвода тепла от более нагретого тела - от дна кастрюли, которая соприкасается с пламенем.
Поверхностное натяжение - термодинамическая характеристика поверхности раздела двух находящихся в равновесии фаз, определяемая работой обратимого изотермокинетического образования единицы площади этой поверхности раздела при условии, что температура, объем системы и химические потенциалы всех компонентов в обеих фазах остаются постоянными. Зависит от температуры. 2. Молекулы жидкости притягиваются друг к другу сильнее, чем к молекулам твердого тела. В результате силы притяжения между молекулами жидкости собирают ее в капельку. Так ведет себя ртуть на стекле. В этом случае говорят что жидкость не смачивает поверхность Молекулы жидкости притягиваются друг к другу слабее чем к молекулам твердого тела. В результате жидкость стремится прижаться к поверхности расплывается по ней. Так ведет себя ртуть на цинковой пластинке. В этом случае говорят что жидкость смачивает поверхность
Там есть последны бетте