Те из горожан, что имеют родственников в деревне, возможно, замечали, как много, сытно и, в общем-то, невкусно готовят крестьяне. И это — не от бесталанности деревенских стряпух, а от искреннего неприятия ими иных резонов, нежели обеспечение тяжелого крестьянского труда простой и несложной в изготовлении пищей. Складывался такой подход в деревенской русской кухне, наверное, в незапамятные времена. И обосновывался суровой реальностью. Во-первых, крестьянин всегда был ограничен в выборе продуктов и кулинарной обработки их. Во-вторых, главной целью хозяйки было — накормить семью, работников простой по набору продуктов, простой в обработке и очень сытной пищей. Что обеспечивало сытность — «нажористость», как это называли порой? Конечно, картофель. Картофель вареный, картофель жареный, картофельная похлебка — с «забелой» (добавлением молока) в скоромный день, с постным маслом — в день постный… Другой главный овощ, столп крестьянской кухни — капуста. Щи из серой капусты — с такой же приправой, как и похлебка. И все это — под черный хлеб. Таково было ежедневное будничное «меню» обеда и ужина для крестьянина центра России.
Многонациональная страна. Численность населения Российской империи в XVIII в. постоянно росла. Если в 1720 г. в стране проживало 15,7 млн, то в 1795 г. – 37,4 млн человек. Высокие темпы роста населения были связаны как с повышением рождаемости, так и с увеличением территории Российской империи.
Расширение границ России шло за счет земель, населенных украинцами, белорусами, литовцами, поляками, финнами, евреями и другими народами. В 1795 г. доля русских в общей массе жителей страны составляла 49 %, украинцев – около 20, белорусов – 8, поляков – 6, финнов – 2, литовцев – 1,9, татар – 1,9, латышей – 1,7, евреев – 1,4, эстонцев – 1,1 %. Молдаване, ненцы, удмурты, карелы, коми, марийцы, калмыки, башкиры, чуваши и многие другие народности составляли 1 % населения Российской империи.
Многие народности были освобождены от тяжкого бремени рекрутской повинности. Они не знали и крепостного права, которое стало уделом только русских, украинцев, белорусов и народов Прибалтики.