Қымыз дегеніміз - ашыту микроорганизмдерін - болгар және ацидофильді сүт қышқылы бактериялары мен ашытқыларын қолдану арқылы бие сүтін араластырып (сүт және алкоголь) ашыту арқылы ашытылған сүт өнімі.
Ол ГОСТ R 52974-2008 «Қымыз. Техникалық шарттар »
Қымыз өндіру үшін мыналар қолданылады: ГОСТ Р 52973 сәйкес шикі бие сүті; болгар (штамм Fn), ацидофильді (штамм In3) және ашытқы сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдарынан ашытқы.
Табиғи қымыздың әр партиясы физико-химиялық, микробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштер бойынша бағаланады.
Органолептикалық параметрлер бойынша табиғи қымыз 3-кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек.
Кесте 3 Табиғи қымыздың органолептикалық сипаттамасы
Көрсеткіштердің атауы Қымыздың сипаттамалары
Сыртқы түрі мөлдір емес сұйықтық
Консистенция Сұйық, біртекті, газдалған аздап көбіктенетін, қабыршақсыз және жоғалған май кесектері жоқ
Дәмі мен иісі таза қышқыл сүт, дәмі сәл өткір, қымызға тән, бөтен дәм мен иіссіз. Ашытқы дәміне рұқсат етіледі
Сүтті ақ түс, массаға біркелкі
Физико-химиялық көрсеткіштер бойынша табиғи қымыз 4 кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек.
Таблица 4 Табиғи қымыздың физико-химиялық параметрлері
Көрсеткіштердің атауы Қымызға арналған нормалар
Қышқылдығы, oT, 80-ден аспайды
Майдың массалық үлесі,% -дан кем емес 1,0
Ақуыздың массалық үлесі,% -дан кем емес 2,0
Кәсіпорыннан шыққан кездегі температура, oC 4 ± 2 аспайды
Сүт қышқылы микроорганизмдерінің жарамдылық мерзімі аяқталғаннан кейінгі саны - 1? 107 CFU / cm3 кем емес, ашытқы - 1? 105 CFU / cm3. Этил спиртінің іздеріне жол беріледі. Қымыздағы фосфатазаға жол берілмейді. Қымыздың қауіпсіздігін қамтамасыз ететін көрсеткіштер мен нормалар Ресей Федерациясының нормативтік құқықтық актілерінде белгіленген талаптарға сәйкес келуі керек.
Қымызды бақылау әдістері басқа ашытылған сүт өнімдеріне ұқсас.
HNO3 – сильная одноосновная кислота, образует только средние соли -нитраты, которые получают действием ее на металлы, оксиды, гидроксиды или карбонаты. Все нитраты хорошо растворимы в воде. Их растворы обладают незначительными окислительными свойствами. При нагревании нитраты разлагаются; нитраты щелочных металлов превращаются в нитриты и выделяется кислород. 2KNO3 = 2KNO2 + O2 Состав других продуктов зависит от положения металла в ряду напряжения. MeNO2 + O2 до магния MeNO3 = MeO + NO2 + O2 от магния до меди Me + NO2 + O2 правее меди Нитраты аммония разлагаются NH4NO3 → N2O + 2H2O NH4NO3 → N2 + NO + H2O Нитриты не разлагаются, кроме NH4NO2 NH4NO2 → N2 + 2H2O Азотные удобрения Нитраты – практически все хорошо растворимы в H2O, поэтому природные месторождения редки. Основное количество получают искусственным путем на химических заводах, из HNO3 и гидроксидов. Получают: 1) Взаимодействием с металлами, основаниями, амфотерными основаниями щелочами, нерастворимыми основаниями, аммиаком или его водным раствором, с некоторыми солями. 2) NO2 с растворами щелочей 2Ca(OH)2 + NO2 = Ca(NO3)2 + Ca(NO2)2 + 2H2O В кислой среде нитраты проявляют окислительные свойства подобно разбавленной HNO3 3FeCl2 + KNO3 + 4HCl = 3FeCl3 + KCl + NO↑ + H2O В щелочной окисляют активные металлы (Mg, Al, Zn) 4Zn + NaNO3 + 7NaOH + 6H2O = 4Na2[Zn(OH)4] + NH3↑ Наиболее сильные окислительные свойства нитраты проявляют при сплавлении t Cr2O3 + 3NaNO3 + 4KOH = 3K2CrO4 + 3NaNO2 + 2H2O↑ Наиболее важные азотные удобрения: Нитраты натрия, калия, аммония и кальция применяются главным образом как минеральные азотные удобрения и называются селитрами. NH4NO3 (NH4)2SO4 сульфат аммония KNO3 селитры NH3•H2O аммиачная вода NaNO3 NH4H2PO4 аммофос Ca(NO3)2 (NH4)2HPO4 диаммофос CO(NH2)2 мочевина, карбамид Питательная ценность удобрения растворяется по ω(N) в нем. В мочевине ω(N) = (2•14)/ (12 + 16 + 28 + 4)= 28/60 = 0,47 (47%). В NH4NO3 – азот в нитратной и аммиачной форме (35%), (NH4)2SO4 – наиболее ценное удобрение, так как азота больше всего в хорошо усвояемой форме. К азотным удобрениям, как источникам азотного питания растений для повышения урожайности относят также органические удобрения (навоз, компост и др.), а также зеленые удобрения (люпин).
Қымыз дегеніміз - ашыту микроорганизмдерін - болгар және ацидофильді сүт қышқылы бактериялары мен ашытқыларын қолдану арқылы бие сүтін араластырып (сүт және алкоголь) ашыту арқылы ашытылған сүт өнімі.
Ол ГОСТ R 52974-2008 «Қымыз. Техникалық шарттар »
Қымыз өндіру үшін мыналар қолданылады: ГОСТ Р 52973 сәйкес шикі бие сүті; болгар (штамм Fn), ацидофильді (штамм In3) және ашытқы сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдарынан ашытқы.
Табиғи қымыздың әр партиясы физико-химиялық, микробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштер бойынша бағаланады.
Органолептикалық параметрлер бойынша табиғи қымыз 3-кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек.
Кесте 3 Табиғи қымыздың органолептикалық сипаттамасы
Көрсеткіштердің атауы Қымыздың сипаттамалары
Сыртқы түрі мөлдір емес сұйықтық
Консистенция Сұйық, біртекті, газдалған аздап көбіктенетін, қабыршақсыз және жоғалған май кесектері жоқ
Дәмі мен иісі таза қышқыл сүт, дәмі сәл өткір, қымызға тән, бөтен дәм мен иіссіз. Ашытқы дәміне рұқсат етіледі
Сүтті ақ түс, массаға біркелкі
Физико-химиялық көрсеткіштер бойынша табиғи қымыз 4 кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек.
Таблица 4 Табиғи қымыздың физико-химиялық параметрлері
Көрсеткіштердің атауы Қымызға арналған нормалар
Қышқылдығы, oT, 80-ден аспайды
Майдың массалық үлесі,% -дан кем емес 1,0
Ақуыздың массалық үлесі,% -дан кем емес 2,0
Кәсіпорыннан шыққан кездегі температура, oC 4 ± 2 аспайды
Сүт қышқылы микроорганизмдерінің жарамдылық мерзімі аяқталғаннан кейінгі саны - 1? 107 CFU / cm3 кем емес, ашытқы - 1? 105 CFU / cm3. Этил спиртінің іздеріне жол беріледі. Қымыздағы фосфатазаға жол берілмейді. Қымыздың қауіпсіздігін қамтамасыз ететін көрсеткіштер мен нормалар Ресей Федерациясының нормативтік құқықтық актілерінде белгіленген талаптарға сәйкес келуі керек.
Қымызды бақылау әдістері басқа ашытылған сүт өнімдеріне ұқсас.