Це явище денатурації. Під час нагрівання білок зсідається й повернути його до попереднього стану неможливо. Тоді говорять про денатурацію білка, тобто його руйнування, втрату ним своєї будови. Руйнування просторової структури білка зі збереженням його первинної структури називають денатурацією
CH3 O | || а) СН3 - СН2 - С - С - Н | CH3 CH3 O | || б) CH3 - CH2 - CH - C - C - H | | CH3 CH3 O || в) CH3 - CH - CH2 - CH - C - H | | CH3 CH3 O || г) CH3 - CH - CH2 - C - H | CH3
Це явище денатурації. Під час нагрівання білок зсідається й повернути його до попереднього стану неможливо. Тоді говорять про денатурацію білка, тобто його руйнування, втрату ним своєї будови. Руйнування просторової структури білка зі збереженням його первинної структури називають денатурацією