При хранении мяса сублимационной сушки изменение состояния жиров может быть связано с реакциями их окисления и гидролитического распада триглицеридов под влиянием тканевых липаз.
Развитие окислительных процессов в жирах, зависящее от природы жира и условий хранения, может привести к ухудшению органолептических показателей продукта и снижению его питательной ценности из-за изменения жиров мяса при хранении. Возникновение карбонильных соединений при окислении жира также развитию реакций образования карбониламинов, изменяющих окраску высушенного мяса и ухудшающих его качества в целом.
Окислительные процессы интенсифицируются при повышении температуры, воздействия света, наличии катализаторов, которыми являются и пигменты мяса.
Гемоглобин оказывает достаточно высокое воздействие на развитие окислительных реакций в дегидратированных системах.
Исследование окислительных изменений жиров при хранении мяса (говяжьего) сублимационной сушки показывает, что они происходят сравнительно медленно. При этом наблюдается снижение йодного числа жира, увеличение содержания перекисей и карбонильных соединен.
По данным Л.П. Хахиной, хранение говяжьего мяса сублимационной сушки coпровождается повышением перекисных чисел жировой фракции мяса. Наиболее быстрое увеличение содержания перекиси наблюдается при неограниченном контакте мяса с кислородом воздуха при повышенных температурах.
Окислительные изменения жировой фракции свиного мяса и мяса птицы развиваются более интенсивно, чем говяжьего мяса. При хранении обезвоженного сублимацией куриного мяса в комбинированных пленочных материалах А.С. Большаков, П.И. Пугачев и другие установили увеличение перекисного числа жара и общего содержания карбонильных соединений. С увеличением фракции насыщенных карбонильных соединений изменяются органолептические показатели жира. Авторами было отмечено более интенсивное развитие окислительных изменений жира в темном мясе типы, что по всей вероятности, связано с каталитическим влиянием гемовых пигментов, которых в темном мясе птицы содержится больше, чем в белом.
При хранении мяса сублимационной сушки окисляться могут не только жиры, но и другие липиды и, в частности, фосфатиды, в результате чего органолептические показатели мяса ухудшаются.
Значительное изменение органолептических показателей высушенной рыбы при ее хранении связано с окислением липоидной фракции. Неприятный запах, появляющийся у высушенной рыбы в процессе ее хранения в присутствии воздуха, связан с образованием летучих продуктов окисления жиров.
Опыты по применению полифенольных антиокислителей, для подавления окислительных (процессов в мясе сублимационной сушки свидетельствуют о том, что введенные антиокислители в определенных концентрациях тормозит развитие окислительных процессов. В то же время эффективность действия антиокислителей вследствие их неравномерного распределения и недостаточности контакта антиокислителя с липидами, сравнительно невелика. В работе С. Бишоф при изучении окисления жира в дегидрированных системах было выявлено более высокое защитное действие фосфолипидов по сравнению с фенольным и антиоксидантами.
Хранение мяса и рыбы сублимационной сушки, не подвергающихся предварительной тепловой обработке, сопровождается повышением содержания свободных жирных кислот. Повышение кислотного числа жира при хранении высушенного мяса в условиях вакуума или в атмосфере инертного газа свидетельствует о гидролитическом распаде жиров; повышение температуры ускоряет гидролиз жира. Так, по данным Л.П. Хахиной, при хранении высушенного сублимацией фарша в течение двух лет под вакуумом при температуре, не превышающей 26°С, кислотное число повысилась с 18,1 до 29,7, а при температуре 28...30°С кислотное число возросло с 18,1 до 81. В случае длительного хранения высушенного мяса при повышенных температурах с доступом воздуха кислотное число повышается значительно быстрее, что, по всей вероятности, связано с накоплением низкомолекулярных жирных кислот за счёт окислительного распада жира ВОТ ЧТОТО
Бензол является типичным представителем аромат.УВ, в молекуле которых 6 атомов углерода.Молекулярная формула бензола С6Н6. Согласно современным представлением , в молекуле бензола у каждого атома углерода располагаются один s- и два p- электронных облака гибридизированы (sp^2- гибридизация) , а одно р- электронное негибридное облако. Негибридные р- электронные облака атома углерода расположены перпендикулярно плоскости направлению б-связей. СВОЙСТВА Реакция замещение 1) в присутствии катализатора - солей железа(3) - бензол вступает в реакцию замещения С6Н6+Br2-->C6H5Br+HBr 2) взаимодействии с азотной к-той C6H6+NHO3-->C6H5NO2+H2O Реакция окисления 1) При действии окислителя KMnO4 2) На воздухе коптят пламенем 2С6Н6+15О2 = 12О2+6Н2О Реакция присоединение C6H6+3Cl2-->C6H6Cl6 Бензол гидрируется C6H6+3H2-->C6H12 Бензол примен. для красителей, медикаментов,взрывчатых веществ, пластмасс, синтетич. волокон. Также используется для получении тринитротолуола. Окислительные - восстановительные реакции (ОВР) протекают с изменением степеней окисления атомов входящих состав реагирующих в-в. В процессе (ОВР) восстановитель отдает электроны, а окислитель принимает. При окислении в-ва в результате отдачи электронов увелич. степень окисления. Окислитель принимает электроны превращаясь в восстановитель. Восстановитель отдавая электроны приобретая окислительные св-ва, превращаясь в окислитель.
Характерные степени окисления фосфора:
-3(фосфин PH3, фосфиды металлов: Na3P Ca3P2 AlP и др.);
0(простое вещество P);
+3 (оксид фосфора(III) P2O3, фосфорная кислота H3PO3 и ее соли-фосфиты; галогениды и сульфиды фосфора (III));
+5(оксид фосфора (V) P2O3, фосфорная кислота H3PO4 и ее соли-фосфаты, галогениды и сульфиды фосфора (V)).
Наиболее устойчива для фосфора степень окисления +5.