1.Проблема содержания нитратов в пищевых продуктах.
Не упрощая проблемы присутствия нитратов в пищевых продуктах, не следует их и слишком драматизировать. Разнообразное, рациональное питание, достаточное количество витаминов, правильная кулинарная обработка, обоснованное применение азотных и других удобрении предохраняют нас от вредных последствий избыточных количеств нитратов.
Нитраты - соли азотной кислоты - являются источником азота, имеющего большое значение в жизни растений. Азот входит в состав белков, нуклеиновых соединений, хлорофилла, витаминов и других биологически важных веществ. Поэтому для получения не только высоких, но и качественных урожаев в почву необходимо вносить органические или азотные удобрения.
Совершенно естественно, что потребность в азоте определяется многими факторами: видом культуры, её сортом, погодными условиями, ранее применявшимися минеральными удобрениями, составом почвы и так далее. К сожалению, приходится констатировать, что проблемы нитратов в продуктах питания связаны с крайне низкой культурой земледелия как на колхозных полях, так и на приусадебных участках. Бездумное применение азотных удобрений ведет к тому, что избыток азота в почве накапливается в виде больших количеств нитратов в растениях.
Различные растения, применяемые в нашем питании, по-разному накапливают нитраты, и для каждого вида растений установлены определенные гигиенические нормативы. Эти нормативы учитывают место продукта в пищевом рационе и количество его потребления. Большим накоплением отличаются черная редька, свекла, салат, щавель, редис, ревень, сельдереи, шпинат, особенно выращенные в парниках и теплицах. Основные продукты питания - злаки, картофель, фрукты, ягоды - не накапливают опасного для здоровья человека количества нитратов.
У нас по всей стране установлены такие допустимые концентрации нитратов, которые не оказывают вредного воздействия на человека. Так, например, в картофеле содержание нитратов установлено до 240 мг на 1 кг сырого продукта. А какие ПДК (пре-дельнодопустимые количества) нитратов в картофеле в других странах? В Болгарии - 250 мг/кг, в Нидерландах - 400, в Германии - до 300 мг/кг.
Суммарно безопасное потребление нитратов для человека составляет 300-350 мг в сутки. А это значит, что мы можем смело потреблять все продукты, входящие в наш рацион. При этом необходимо помнить, что кулинарная обработка снижает количество нитратов в продуктах. Так, очистка, мытье, вымачивание уменьшают на 5-15% содержание нитратов в продукте, а при варке картофеля 80% нитратов переходит в отвар. Даже бланширование овощей горячей водой уменьшает содержание нитратов на 10-50%. Другими словами, в приготовленных овощных блюдах реальное содержание нитратов значительно ниже, чем в сырых исходных продуктах.
Я уже отмечала, что накопление нитратов зависит не только от вида культуры, сорта, но также от применяемых азотных удобрений. Следует помнить, что при выращивании картофеля не рекомендуется использовать аммиачную воду, безводный аммиак, резко повышающие содержание нитратов в клубнях. С этой точки зрения наиболее предпочтительным является, например, сульфат аммония, содержащий серу превращению нитратов в белковые соединения. Этот препарат хорошо дозируется, снижает пораженность картофеля паршой.
Ну и совсем недопустимо искусственное введение нитратов в продукты питания. Многие хозяйки для придания мясным продуктам домашнего приготовления красивого, аппетитного вида используют селитру (нитрат натрия или калия). Это опасно для здоровья, так как трудно, а чаще и невозможно точно дозировать количество применяемой селитры.
Не упрощая проблемы присутствия нитратов в пищевых продуктах, не следует их и слишком драматизировать. Разнообразное, рациональное питание, достаточное количество витаминов, правильная кулинарная обработка, обоснованное применение азотных и других удобрений предохраняют нас от вредных последствий избыточных количеств нитратов.
