Буква Е не всегда обозначает мягкость, потому что есть такие звуки, которые всегда твердые ( [ж], [ш], [ц]). Например: жемчуг - звук [ж] - твердый, не смотря на то, что после него стоит гласная буква Е, обозначающая мягкость предшествующего звука!
Профессиональные и диалектные слова отличаются от общеупотребительных тем, что их используют в своей речи люди определённой группы. Профессиональные - люди той или другой профессии. Существительное, часть речи, фонетика - это слова лингвиста или учителя русского языка. Лингвистика - это наука о языке. Фонетика - это раздел лингвистики, который изучает звуки, звучащую речь. Существительное - это часть речи, которая обозначает предмет и отвечает на вопросы кто? что? По-другому такие слова называются терминами. Произносится это слово с мягким звуком Т. Диалектные слова употребляют жители какой-то одной местности: бурак (свёкла), кочет (петух).
