Хотя на первый взгляд может показаться, что у этих слов один корень с чередованием согласной (картоф/картош), это заблуждение. Если обратиться к «Новому словообразовательному словарю русского языка для всех, кто хочет быть грамотным» А.Н. Тихонова, то мы увидим, что в слове «картофель» корень слова — картофель. От него суффиксальным образовано слово картошка:
картофель → картош - к - а (корень картош, суффикс к)
Словообразовательный процесс усёк часть корня и сопровождался чередованием корневой согласной ф//ш.
Прямой смысл этой пословицы таков: локоть действительно находится близко и не составляет труда до не достать - кажется на первый взгляд. Также и в жизни: некоторые задачи кажутся нам простыми, но выполнить мы их не можем. Бывает, что в этом есть и наша вина, а бывает вина обстоятельств.