Если количество воды, которое теряет человек, достигает 10% массы тела в сутки, наступает значительное снижение работо а если оно возрастает до 25 %, то это обычно приводит к смерти. Однако даже при большой потере воды все нарушенные процессы в организме быстро восстанавливаются, если организм пополнится водой до нормы. Зная признаки, указывающие на недостаток воды в организме человека, можно приблизительно определить процент обезвоживания относительно массы тела. Признаки, указывающие на недостаток воды в организме человека: 1—5% — жажда, плохое самочувствие, замедление движений, сонливость, покраснение в некоторых местах кожи, повышение температуры, тошнота, расстройство желудка; 6—10%—одышка, головная боль, покалывание в ногах и руках, отсутствие слюноотделения, потеря двигаться и нарушение логики речи; 11—20% — бред, спазмы мышц, распухание языка, притупление слуха и зрения, охлаждение тела.
Как показало изучение свойств белков в растворах, макромолекулы белков имеют форму компактных шаров (глобул) или вытянутых структур – фибрилл. Исследования показали, что в укладке пептидной цепи нет ничего случайного или хаотичного. Она свертывается упорядоченно, для каждого белка определенным образом. Полярные боковые группы аминокислот стремятся расположиться на поверхности глобулы, где могут взаимодействовать с водой, а неполярные группы располагаются внутри.
Для того, чтобы разобраться в замысловатой укладке (архитектонике) белковой макромолекулы, следует рассмотреть в ней несколько уровней организации.