Особенности первичной кулинарной оработки, приёмы и особенности тепловой обработки:В основном кальмары поступают на предприятия питания в мороженом виде разделанные (тушки) или мороженные обезглавленные (филе). Замороженного кальмара размораживают на воздухе или в холодной воде(т.к в тёплой воде происходит окрашивание тканей) с небольшим добавлением соли, после размораживания нужно захватить голову у основания и осторожно разорвать связки между мантией и головной частью и легким рывком отделить голову вместе с внутренностями. Эту операцию производить осторожно, чтобы не раздавить мешочек с сепией, иначе мантия окрасится в черный цвет. Чтобы во время жарки или варки филе кальмара не стянулось,и не стало жёстким, его отбивают с обеих сторон. Кальмары считаются размороженными, если температура в толще равна t° = -1°C.После этого нужно удалить остатки внутренностей,хитиновые пластинки и пометить тушки или филе в тёплую воду(60-65°C),причем объём воды должен превышать объём кальмаров в 3-4 раза. «Следует помнить, что мясо кальмара не требует долгой термической обработки, при слишком долгой варке или жарении оно быстро теряет свои вкусовые и питательные свойства. Среднее время такой обработки для мяса кальмара составляет 3-5 минут».Через 3-5 минут с момента закипания воды тушки или филе нужно вынуть и очистить от плёнки.Удобнее всего это делать при мягкой щётки. Подготовленные тушки и филе промывают 2-3 раза в холодной воде или оставить в отваре для охлодения и
Рыбы-Зависит от образа жизни-хищного или травоядного.Выделяют рот-глотка-пищевод-желудок и кишечник.Во рту есть язык и зубы-у хищных. Земноводные-ротовое отверстие -слюнные железы-пищевод-желудок-двенадцатиперстная кишка-тонкий кишечник-толстый кишечник-клоака.Есть печень и поджелудочная железа а также желчный пузырь Пресмыкающиеся-строение пищеварительной системы сходно с земноводными Птицы-ротовая полость с языком.Клюв вместо губ.Рот без зубов.Пищевод с зобом-жулудок из 2 частей-12 перстная кишка-тонкая кишка-прямая кишка-клоака.Есть слюнные железы печень и поджелудочная железа Млекопитающие-ротовая полость с зубами языком и слюнными железами-глотка-пищевод-желудок-тонкий и толстый кишечник -анальное отверстие.Также есть железы-печень с желчным пузырем и поджелудочная железа
