ответ:Технико-технологическая карта - ТТК
Такой документ разрабатывается для каждого нового блюда, которого нет ни в одном справочнике. Информации тут гораздо больше. В ТТК необходимо указать:
наименование организации, разработавшей технико-технологическую карту;
область применения. В этом пункте пишется перечень заведений общепита, которые могут применять рецептуру у себя;
требования к сырью. Здесь указывается перечень сопроводительных документов, подтверждение безопасности и так далее;
наименование и количество ингредиентов;
общая массы блюда на выходе. В процессе приготовления или тепловой обработки блюда могут терять часть веса - это необходимо учитывать;
полное описание технологического процесса. Учитывается все: от нарезки продуктов до времени тепловой обработки. Для каждого типового процесса нужно указать ссылку на ГОСТ или нормативный документ, по которому он проводится. Для импортных продуктов используются свои рекомендации;
требования к оформлению и правилам подачи блюда, а также условиям хранения;
параметры качества и безопасности. В этом пункте описывается внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах.
ТТК разрабатывается ответственным лицом и утверждается руководителем заведения общественного питания.
Объяснение:
1) 1. Размеры разделяют на линейные (в мм - не указывают на чертеже) и угловые (градусы, минуты, секунды – обозначают на чертеже).
2. Размеры указывают размерными числами, выносными и размерными линиями.
3. Выносные и размерные линии выполняют сплошной тонкой линией. Размерные линии заканчиваются стрелкой.
4. Выносные линии перпендикулярны отрезку, размеры которого обозначают. Размерные линии выносят за контур изображения на расстояние 6-10 мм., такое же расстояние между параллельными размерными линиями. Концы выносных линий выступают за размерные линии на 1-5 мм.
5. Размерное число пишут параллельно размерной линии. Над линией – если она горизонтальна или слева от неё – если линия вертикальна.
6. Если длина размерной линии мала, линию продолжают, а стрелки наносят с наружной стороны. Если размеры расположены цепочкой, стрелки допускается заменять точками или засечками под углом 45 градусов.
7. Каждый размер указывают 1 раз, начинают с наименьшего. Необходимо избегать пересечения размерных и выносных линий.
8. Если на чертеже дана полная окружность указывают размер диаметра (кружок, перечеркнутый линией).
9. Если на чертеже изображена дуга необходимо указать размер радиуса (прописную латинскую букву R). Размерную линию проводят из центра дуги, размерная стрелка упирается в точку окружности.
10. Если деталь имеет несколько одинаковых элементов - обозначают размер одного с указанием количества этих элементов.
11. На параллельных размерных линиях размерные числа располагают в шахматном порядке.
12. При изображении детали в 1 проекции толщина обозначается S, а длина L перед размерным числом.
13. Размеры проставляют действительные, независимо от масштаба. Угловые размеры при уменьшении и увеличении изображения не изменяются.
14. Обязательно проставляют размеры, указывающие взаимное положение частей предмета и габаритные размеры.
2) Нет, конечно. Масштаб отражается на фактические размеры элемента. А размерные числа остаются без изменения.
3) Минимальное расстояние от размерной линии до параллельной ей линии чертежа должно быть 10 мм, а между параллельными размерными линиями — 7 мм
5) Выносные линии должны выходить за концы стрелок размерных линий на 1-3 мм.
Объяснение: