ответ:ПРИГОТОВЛЕНИЕ СБИВНЫХ КОНФЕТНЫХ МАСС
Машины снабжены водяным обогревом. При сбивании, которое длится 35—45 мин, плотность массы достигает 450—500> кг/м3.
Получение пены барботированием воздуха под давлением начинает широко применяться в кондитерской промышленности. концентрическими рядами зубья ротора, образуя кольцевой зазор в 1 мм. Рецептурная смесь вместе с воздухом под давлением 0,4—0,6 МПа подается внутрь камеры. Частота вращения ротора изменяется от 312 до 950 об/мин. Смешивание массы с воздухом происходит при давлении в турбулентном потоке между зубьями статора и ротора. По выходе из камеры сбивания воздух, находящийся в массе, расширяясь, увеличивает ее пышность и снижает плотность. Сбивание длится 2—4 мин; плотность массы достигает 300 кг/м3.
Температура среды оказывает большое влияние на пенообразующую яичного белка. При повышении температуры от 20 до 50°С происходит резкое увеличение объема пены. При температуре выше 60°С яичный белок свертывается. Присутствие сахара повышает его стойкость против свертывания; при больших концентрациях сахара белок может не свертываться до температуры 100°С. Наличие жиров резко снижает пенообразующую яичного белка.
Вязкость массы зависит при прочих равных условиях от плотности, которая является характеристикой насыщенности массы воздухом. Чем ниже плотность массы, тем больше в ней воздуха, тем выше вязкость. Вязкость зависит также и от температуры — чем выше температура (до определенных значений), тем ниже вязкость. Сбивные массы являются структурированными системами. При механическом воздействии происходит частичное или полное разрушение структуры, поэтому при ведении технологических процессов необходимо следить за тем, чтобы полученная структура сбивной массы не была разрушена.
Приготовление легких сбивных масс типа суфле состоит из трех стадий: приготовления сахаро-паточно-агарового сиропа, сбивания сиропа с яичным белком, получения массы. В сахаро-паточно-агаровом сиропе в среднем на 100 частей сахара приходится 50 частей патоки и 1,5 части агара. Агар предварительно замачивают в холодной воде при температуре не выше 25°С в течение 1—2 ч, затем его растворяют в 30-кратном количестве кипящей воды. После полного растворения агара в котел вносят порцию сахарного песка или определенное количество сахарного сиропа, смесь уваривают до остаточной влажности 24—26%, затем вводят патоку, подогретую до 60°С, и полученный сироп вновь уваривают до влажности 20—22%. Саха- ро-паточно-агаровый сироп после охлаждения до 70—75°С подается на сбивание.
Сбивание массы осуществляется в периодически действующих сбивных машинах: горизонтальной с Т-образными лопастями, вертикальной KMJI или кремосбивальной. В сбивальную машину загружают охлажденный сахаро-паточно-агаровый сироп и тонкой струей вводят яичный белок. Дозировка белка составляет 5—7% к массе. Сбивание длится 20—25 мин, до получения пышной однородной массы. Затем в массу вводят вкусовые добавки и ароматические вещества, после чего ее осторожно вновь перемешивают. Готовая масса температурой 55—65°С, влажностью 22—25% и плотностью 570—590 кг/м3 направляется на формование.
.
Красная книга Нижегородской области — красная книга, которая содержит сведения о состоянии популяций редких и находящихся под угрозой исчезновения видов животных, растений и грибов Нижегородской области, в которой описано 146 видов насекомых, 14 видов прочих беспозвоночных, 2 вида рептилий, 2 вида амфибий, 15 видов рыб, 2 вида круглоротых, 75 видов птиц, 31 вид млекопитающих, 179 видов сосудистых растений, 2 вида водорослей, 16 видов лишайников, 50 видов грибов[1]0. Виды, исчезнувшие на территории Нижегородской области — виды, встречи которых не зарегистрированы в течение последних 50 лет (для позвоночных животных) или 100 лет (для беспозвоночных животных, растений и грибов).
А. Виды, находящиеся под угрозой исчезновения — виды, численность которых достигла критического уровня или же их места обитания претерпели столь коренные изменения, что в ближайшее время, видимо, исчезнут. Выживание таких видов возможно только при принятии мер по улучшению условий их обитания.
Б. Уязвимые виды — виды, численность которых быстро сокращается и которые в ближайшем будущем, если не устранить неблагоприятные воздействия, перейдут в категорию А.
В. Редкие виды — виды с низкой численностью, не подверженные непосредственной опасности вымирания. В том числе:
В1. Виды, для которых низкая численность (плотность популяций) является биологической нормой;
В2. Виды, находящиеся на границе ареала;
В3. Виды, ставшие редкими в результате деятельности человека (но численность их стабилизировалась на достаточно низком уровне и дальнейшего её сокращения не наблюдается).
Г. Виды, являющиеся редкими в результате действия естественных или антропогенных факторов, численность которых имеет тенденцию к росту (восстанавливающиеся в результате принятых мер охраны, расширяющие ареал и пр.).
Д. Неопределенные виды — малоизвестные, недостаточно изученные виды, для которых нет достаточных данных, чтобы конкретизировать их статус.
Е. Угрожаемые виды — виды, нуждающиеся в охране в какой-либо части Нижегородской области.
Ж. Коммерчески угрожаемые виды — виды, большей части популяций которых угрожает истребление
в связи с их коммерческой эксплуатацией.
З. Виды или группы видов, для которых занесению в Красную книгу и особой охране подлежат ключевые местообитания (территории, представляющие особую ценность для сохранения данных видов).[1]
Летом 30 июля: