Окисление жиров атмосферным кислородом в той или иной степени происходит уже при их получении и переработке. При хранении в неблагоприятных условиях жиры приобретают неприятные вкус и запах и часто оказываются непригодными для пищевых целей. Этот процесс называется прогорканием и происходит в результате окисления жиров кислородом воздуха, а также биохимическим путем.
Глубина окислительных процессов и скорость окисления находятся в прямой зависимости от количества входящих в жиры глицеридов полиненасыщенных жирных кислот и степени их ненасыщенности. Преимущественно окисляется группа —СН2-, соседняя с двойной связью (а-положение), а с наибольшей скоростью — расположенная между двумя двойными связями. В результате воздействия кислорода воздуха на жиры происходит накопление различных продуктов распада, ухудшающих органолептические и реологические свойства. Жиры, в которых начались окислительные процессы, имеют пониженную стойкость при дальнейшем хранении. Совершенно неокисленные жиры трудно поддаются воздействию молекулярного кислорода. Скорость окисления зависит также от интенсивности соприкосновения жира с воздухом и от температуры. Механизм реакций окисления органических веществ, в том числе и жиров, объясняют перекисная теория Баха-Энглера и теория цепных реакций Н. Н. Семенова.
Согласно перекисной теории, первоначальными продуктами окисления жиров являются неустойчивые перекисные соединения различных типов при распаде образовывать ряд более стабильных продуктов окисления.
Фосфор достаточно распространённый элемент. В природе он встречается исключительно в связанном состоянии. Важнейшими природными соединениями являются минералифосфорит Са3 ( PO4) 2 и апатит , который в своемсоставе содержит , кроме Са3 ( PO4) 2 , СаP2 или CaCl2 . Богатые месторождения апатитаимеются на Кольском полуострове , а также в южном Казахстане (горыКаратау ) , на Урале , в Эстонии , Ленинградской и Московской областях , вУкраина и в других местах . Фосфор также постоянной составной частьюживых организмов - растений и животных. Особенно значительные его количествасодержатся в костях животных (и человека ) в виде фосфатакальция Са3 ( PO4 ) 2. Кроме того , фосфор входит в состав белковых веществ. В свободном состоянии фосфор бывает в нескольких модификациях. Наибольшее значение имеют белый и красный фосфор. Фосфор относится к главной подгруппы пятой группы периодической системы Менделеева. Порядковый номер его 15
В реакцию замещения вступают реакции Fe и CuSO4 и Zn и CuSO4
Объяснение: