Окисление жиров атмосферным кислородом в той или иной степени происходит уже при их получении и переработке. При хранении в неблагоприятных условиях жиры приобретают неприятные вкус и запах и часто оказываются непригодными для пищевых целей. Этот процесс называется прогорканием и происходит в результате окисления жиров кислородом воздуха, а также биохимическим путем.
Глубина окислительных процессов и скорость окисления находятся в прямой зависимости от количества входящих в жиры глицеридов полиненасыщенных жирных кислот и степени их ненасыщенности. Преимущественно окисляется группа —СН2-, соседняя с двойной связью (а-положение), а с наибольшей скоростью — расположенная между двумя двойными связями. В результате воздействия кислорода воздуха на жиры происходит накопление различных продуктов распада, ухудшающих органолептические и реологические свойства. Жиры, в которых начались окислительные процессы, имеют пониженную стойкость при дальнейшем хранении. Совершенно неокисленные жиры трудно поддаются воздействию молекулярного кислорода. Скорость окисления зависит также от интенсивности соприкосновения жира с воздухом и от температуры. Механизм реакций окисления органических веществ, в том числе и жиров, объясняют перекисная теория Баха-Энглера и теория цепных реакций Н. Н. Семенова.
Согласно перекисной теории, первоначальными продуктами окисления жиров являются неустойчивые перекисные соединения различных типов при распаде образовывать ряд более стабильных продуктов окисления.
1)Fe+H₂SO₄=FeSO₄+H₂↑
2)CuO+H2SO4→CuSO4+H2O при нагревании соединение будет голубого цвета
3)Н2SO4 - индикатор -фиолетовый лакмус окрашивается на красный цвет
NaOH- индикатор- бессветный фенолфталейн окрашивается на малиновый цвет
NaCI- не изменяет окраску
4)CuO+2HCl=CuCl2+H2O
CuCl2+2NaOh=Cu(OH)2+2NaCl
Cu(OH)=CuO+H2O
5)NaCl + AgNO3 = AgCl↓ + NaNO3
хлорид натрия хлорид серебра (белый осадок)
Na2SiO3 + 2HCl = H2SiO3↓ + 2NaCl
силикат натрия кремниевая кислота (полупрозрачный осадок - гель)
(ж.стекло)
2NaOH + CuSO4 = Cu(OH)2↓ + Na2SO4
гидроксид натрия гидроксид меди (голубой осадок)
(кауст.сода)
Объяснение: