Жиры в диетологии — один из важнейших компонентов пищи наряду с белками и углеводами. Химически представляют собой липиды.
В организме человека основную часть жиров составляют триглицериды. Кроме них жирами называют фосфолипиды, стерины (в том числе холестерин). Жиры играют в организме роль источника энергии и составляют около 80 % её запасов. Помимо этого, в составе липопротеидов, жиры выполняют функцию строительного материала клеток. Общепринято деление пищевых липидов по их агрегатному состоянию при комнатной температуре: твёрдые вещества — собственно, жиры; жидкие вещества — масла.
Жирные кислоты, содержащиеся в жирах, подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Источником насыщенных жирных кислот является пища животного происхождения, ненасыщенных — растительного. Также насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты могут синтезироваться в организме.
карбоксильная группа (сокращенно —cooh) - функциональная группа карбоновых кислот - состоит из карбонильной группы и связанной с ней гидроксильной группы.
по числу карбоксильных групп карбоновые кислоты делятся на одноосновные, двухосновные и т.д.
общая формула одноосновных карбоновых кислот r—cooh. пример двухосновной кислоты - щавелевая кислота hooc—cooh.
по типу радикала карбоновые кислоты делятся на предельные (например, уксусная кислота ch3cooh), непредельные [например, акриловая кислота ch2=ch—cooh, олеиновая ch3—(ch2)7—ch=ch—(ch2)7—cooh] и ароматические (например, бензойная c6h5—cooh).
изомеры и гомологи
одноосновные предельные карбоновые кислоты r—cooh являются изомерами сложных эфиров (сокращенно r'—coor'') с тем же числом атомов углерода. общая формула и тех, и других cnh2no2.