Окисление жиров атмосферным кислородом в той или иной степени происходит уже при их получении и переработке. При хранении в неблагоприятных условиях жиры приобретают неприятные вкус и запах и часто оказываются непригодными для пищевых целей. Этот процесс называется прогорканием и происходит в результате окисления жиров кислородом воздуха, а также биохимическим путем.
Глубина окислительных процессов и скорость окисления находятся в прямой зависимости от количества входящих в жиры глицеридов полиненасыщенных жирных кислот и степени их ненасыщенности. Преимущественно окисляется группа —СН2-, соседняя с двойной связью (а-положение), а с наибольшей скоростью — расположенная между двумя двойными связями. В результате воздействия кислорода воздуха на жиры происходит накопление различных продуктов распада, ухудшающих органолептические и реологические свойства. Жиры, в которых начались окислительные процессы, имеют пониженную стойкость при дальнейшем хранении. Совершенно неокисленные жиры трудно поддаются воздействию молекулярного кислорода. Скорость окисления зависит также от интенсивности соприкосновения жира с воздухом и от температуры. Механизм реакций окисления органических веществ, в том числе и жиров, объясняют перекисная теория Баха-Энглера и теория цепных реакций Н. Н. Семенова.
Согласно перекисной теории, первоначальными продуктами окисления жиров являются неустойчивые перекисные соединения различных типов при распаде образовывать ряд более стабильных продуктов окисления.
У меня была одна знакомая, пишет от себя( может её рассказ тебе понять причину) "Мигрень у меня началась лет в 20. Стоило вовремя не поесть, через какое то время начинались жуткие головные боли. Невропатолог сказал, что это мигрень и с возрастом пройдет. Сейчас мне 40. Не только не но теперь голова болит и на пропуск приема пищи, и на погоду, на съеденый шоколад, сыр, о любом алкоголе вообще молчу, болит даже на газировку. Также мигрень обязательна теперь перед критическими днями, во время них бывает, в середине цикла тожде болит голова. Болит она и на погоду, особенно на потепление. Невропатолог, обещавший ослабление головных болей с возрастом, теперь обещает, что мигрень пройдет сразу вместе с моей смертью). Для снятия приступов принимаю амигренин, сумамигрен (он дешевле Но приходиться пить почти каждый день, а там такие побочные явления. Да и не дешево это. А главное ведь абсолютно не лечит, только обрывает приступ, и потом ходишь такой разбитой . Кто пил триптаны , тот поймет. Может кому то удалось сделать промежутки между приступами более длительными или навсегда избавиться от этой боли. Давайте будем здесь делиться опытом и облегчать жизнь друг другу "
