студни — это продукты выработанные из коллаген содержащего сырья (головы, ноги, уши, губы, хвосты, соединительной ткани и т.
студни являются своеобразным и интересным блюдом, которые пользуются определенной популярностью среди населения.
технологический процесс производства:
подготовка сырья. разборка сырья, зачистка от кровоподтеков и загрязнений, тщательная мойка. нарезка сырья на порционные куски массой не более 400 грамм.
предпосол мясного сырья при температуре +2 … +4 с в течении 487-72 часов, если это предусмотрено технологической инструкцией.
варка коллаген содержащего сырья. уровень воды должен полностью покрывать сырье, длительность варки до 5 -6 часов при температуре не ниже 95 с. после варки бульон сохраняют. варка мясного сырья добавляемого в студни (если такое предусмотрено технологией) при температуре не ниже 95 с в течении 3 часов. жир с поверхности бульона постоянно удаляют. для получения качественного прозрачного бульона для студня его подвергают осветлению. для этого в готовый горячий бульон вносят соль и пищевую кислоту (чаще лимонную), после чего бульон перемешивают и процеживают.
охлаждение и разборка сырья. удаление костей, и других не пищевых компонентов.
измельчение всего сырья на волчке, шпигорезке или вручную. диаметр отверстий решетки регламентируется технологической инструкцией по производству студней но не менее 3 и не более 16 мм.
повторная варка всего измельченного сырья в котлах. сохраненный бульон разводят с водой в соотношении 1: 1. добавляют необходимые специи, поваренную соль, сахар. смесь доводят до кипения и варят в течении 45 -60 минут. за 15 минут до завершения варки в котел добавляют измельченный свежий лук и чеснок.
разливают студень в формы или полимерные оболочки. вначале в формы раскладывают мясное сырье процентов 30-50 от объема формы, затем разливают бульон. толщина слоя студня не должна превышать 6 сантиметров.
до температуры +2 … +4 с. нельзя допускать что бы студни были заморожены или подморожены. толщина жировой прослойки на поверхности студня должна быть не более 2 миллиметров.
далее хранение и реализация. срок хранения и реализации студней выработанных по классической технологии не более 12 часов при температуре не ниже 0 с и не выше 6 с. не упакованные в полимерные оболочки студни разрешено производить только в зимнее время года.
вкус студня должен быть пряный, в меру соленый без посторонних привкусов и запахов
По определению производительность труда есть количество времени, затраченное на изготовление единицы продукции.
Имеем функцию U(t), показывающую количество продукции, произведенной от сотворения мира до некоторого момента времени.
За некоторый промежуток времени Dt с момента t1 будет произведено:
S=U(t1+Dt) - U(t1);
Тогда производительность труда на промежутке [t1,t1+Dt]:
П1=Dt/S=Dt/(U(t1+Dt)-U(t1));
Предел П1(Dt,t1) при Dt -> 0 даёт нам производительность труда в момент времени t1.
П=1/(-5*t1^2+40*t1+80)
1) Для получения максимального/минимального значения производительности труда исследуем функцию П (t1) на экстремумы.
Для этого приравниваем первую производную П'(t1) к нулю ("скорость" изменения функции в точке экстремума равна нулю) и решаем полученное уравнение. Исходя из условия задачи берем только те корни, которые удовлетворяют 0<=t<=8 а также моменты времени t1=0 и t1=8.
Подставляем полученные t1 в П (t1) и сравнив значения производительности выбираем максимальное.
2) Первая производная П (t1) дает скорость изменения производительности труда (V(t1)=П'(t1)),
вторая производная (A=V'(t1)=П''(t1)) - темп изменения производительности.
Соответственно скорость и темп изменения производительности через час после начала работы и за час до ее окончания будут:
V(1), A(1) и V(7), A(7);
Верхний график - изменение производительности труда во времени, нижний - U(t)
Пошаговое объяснение: