Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повышает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества—токсины (например в сыром картофеле, фасоли и некоторых грибах).
В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения как клейстеризация крахмала, карамелизация сахара, денатурация (свертывание) белков. Жир расплавляется, образуются новые вещества, придающие готовым блюдам приятный вкус и запах, но в том случае, когда технологический процесс проводится без нарушений.
К отрицательным явлениям при тепловой обработке относят потери пищевых веществ — растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяют свой цвет и массу.
Все тепловой обработки делят на основные, комбинированные и вс
Все вместе дети купили 100 шт:
С+В+Ю+Е+К=100
С+В=52, В+Ю=43, Ю+Е=34, Е+К=30
52+43+К=100
К=100-52-43=14
Е=30-К=30-14=16
Ю=34-Е=34-16=18
В=43-Ю=43-18=25
С=52-В=52-25=27
Проверка: 27+25+18+16+14=100